Fromager, fruit de la vache heureuse (VIDÉO)

Le Métier de la saison : LA FROMAGERIE FERMIÈRE.

 

 

 Nous sommes en Montérégie, une des régions du Québec les plus développées au niveau agricole. Il s’agit d’un paysage rural typique, très familier, de la vallée du Saint-Laurent.  Si cette région possède la plus forte proportion des fermes du Québec (environ 24% en 2001), elle n’est néanmoins pas étrangère au fait que le nombre de fermes au Québec est en chute libre. Entre 1981 et 2001, ce nombre a chuté de 33,2%, et la tendance se maintient toujours. Bien que le nombre d’exploitants agricoles soit en nette diminution, la superficie totale dédiée à cette activité, est en hausse constante. Nous pouvons constater ce phénomène de manière encore plus évidente lorsque l’on se penche sur le cas des fermes laitières du Québec. 

 Dans la region du Bas-Saint-Laurent, par exemple, le nombre d’exploitations laitières a baissé, entre 1990 et 2006, de 52%. De manière plus générale, le nombre total de fermes laitières québécoises a baissé de 29,8% depuis 2000. Ce phénomène ne se limite pas au Québec, on peut aussi l’observer en tant que phénomène mondial. Aux États-Unis, le nombre a diminué de 38,1% lors de la même période selon le US Department of Agriculture. Pourtant, le volume total de lait produit ne cesse d’être en légère augmentation.  

 

GDC

Il est par conséquent évident que la ferme moyenne est de plus en plus large. Ceci entraîne un impact visible au niveau des paysages ruraux. Nous ne sommes plus à l’ère des petites exploitations familiales. Les fermes sont devenues des entreprises importantes qui couvrent souvent une très large superficie avec des infrastructures imposantes. La Montérégie, étant donné son importance agricole, affiche les signes de ce changement. Beaucoup de surfaces sont consacrées à la culture et à l’élevage, mais il y a peu de diversité ou de variation au premier coup d’oeil. Les arbres sont quasi absents de cet environnement, et il est devenu très rare d’apercevoir des vaches au pâturage puisque la grosse majorité d’entre-elles sont désormais élevées à l’intérieur sans voir la lumière du jour. L’époque de la petite maison dans la prairie est tout à fait révolu. Mais voilà qu’au beau milieu d’un rang sur le territoire de Saint- Jean-sur-Richelieu, nous arrivons à une ferme d’une taille respectable, avec des pâturages fleuris très variés, parcourus par des vaches y ruminant. S’agit-il d’un anachronisme? 

GDC enseigne

Nous sommes à la ferme Au Gré des Champs. Cette ferme laitière familiale connut, il y a de cela plus d’une vingtaine d’années, les tribulations des contraintes économiques qui forcèrent bon nombre d’entre-elles à être vendues, faute de rentabilité. 
Peu enclins à abandonner le morceau, Daniel Gosselin et Suzanne Dufresne cherchèrent donc un moyen pour permettre à leur exploitation héréditaire de survivre. Après de longues réflexions, ils optèrent pour la transition vers l’agriculture biologique. Tout le cycle fermier fût donc repensé afin de réorienter l’entreprise aux prises avec la compétition internationale. Après plusieurs années, la transition vers le biologique réussie, la famille constate que malgré la valeur ajoutée à leur production certifiée biologique, la rentabilité n’était toujours pas atteinte. 
À nouveau au tableau de réflexion, plusieurs pistes sont explorées. Enfin, une voie est retenue, celle de la transformation fromagère. Choisir cette option ne fût pas chose facile. Il fallut beaucoup de formation, ainsi que l’intervention d’un consultant  reconnu comme une sommité en la matière : André Fouillet.  Refusant de transformer leur lait en un vulgaire fromage générique, ils décidèrent d’aller de l’avant en créant un fromage qui reflète son terroir et ses spécificités.  

D'Iberville

Fromage le d’Iberville. Photo provenant de: www.augredeschamps.com

Ce projet nécessita la mise au point d’opérations capables de mettre en valeur la pleine expression de la typicité de leur terroir. On détermina quelles plantes devaient pousser dans les pâturages, quels seraient leurs effets sur les vaches, et ultimement, sur le lait et dans le fromage. Le choix se porta sur différentes plantes aromatiques, pour les qualités qu’elles transmettaient au lait, ainsi que sur des plantes homéopathiques, pour leurs bienfaits sanitaires envers les vaches. Ensuite, on opta pour un changement de la race de vache élevée sur la ferme. L’immense majorité des vaches d’élevage dans le monde sont de race Holstein, considérée comme la plus productive dans le cadre de la production industrielle de lait. Par contre, pour un producteur de fromage fermier (fromage produit exclusivement avec le lait d’un seul troupeau, sur la ferme où elles sont élevées), différentes vaches ont différentes qualités selon leurs terroirs. Voilà pourquoi la ferme Au Gré des Champs décida d’élever des vaches Suisses-Brunes. pression de la typicité de leur terroir.  Bon nombre de tests dûrent être effectu

Vaches Au Gré des Champs

Dans un tel contexte, il est évident que ces demoiselles ruminantes auront le loisir de voir la lumière du jour et de paître dans les champs gorgés d’herbes et de fleurs dont elles raffolent. Si la majorité des vaches laitières sont considérées improductives après cinq ou six ans et ensuite envoyées à l’abattoir, pour un producteur fromager fermier, le lait d’une vache s’améliore en qualité avec l’âge de la vache. Ce qui explique pourquoi les vaches de cette ferme vivent souvent bien au-delà de dix ans, certaines même près de quinze. 
Par ailleurs, cet élevage montre qu’il est avantageux de conserver des arbres sur les terres de l’exploitation, du fait qu’ils servent de brise-vent et procurent de l’ombre aux vaches. 

Le résultat de ces prises de décisions a permis de créer une gamme de fromages typés qui font la fierté de la région et de ses habitants, mais aussi de faire naître un paysage bucolique, préservé pour le plus grand bienfait des générations futures. Le plus grande contribution de la fromagerie Au Gré des Champs au Québec est sans aucun doute celle de ses fromages empreints d’une tradition unique et regorgeant de la saveur des champs au pied du Mont Saint-Grégoire. Cependant, l’autre héritage tout aussi important légué par cette entreprise est celui d’une oasis rurale qui préserve un territoire riche et diversifié, un paysage de plus en plus rare et précieux où des vaches heureuses paissent parmi les prés, vecteurs de bonheur paisible, et ce, en toute compatibilité avec l’époque actuelle et sa situation économique. Si vous voyagez du côté du secteur Saint Athanase D’Iberville de Saint-Jean-sur-Richelieu, prenez donc le temps d’un détour dans cette ferme où vous pourrez goûter l’authenticité du bien fait, Au Gré des Champs. 

D'Iberville

 

 

 

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