Des tendances se dessinent…#2 Les denrées lacto-fermentées.

Choucroute traditionnelle. Photo par Niels Elgaard Larsen.

 

Les lacto-fermentations ont la cote en 2016. Au Québec et au delà, on voit plusieurs produits issus de la lacto-fermentation sur le marché bénéficier d’une forte popularité. Une certaine mode est apparue avec le kombucha (tisane fermentée) et le kimchi (chou mariné coréen) dans les dernières années. Le Québec bénéficiant déjà d’équivalents avec la bière d’épinette et la choucroute, toute une panoplie de variantes ont été adoptées par la population.
La choucroute est un cadeau des Huns, qui, lorsqu’ils ont conquis jusqu’à l’Autriche, la Bavière et l’Alsace au milieu du 5ème siècle, ont transmis leur recette de chou fermenté qui n’avait pas peur de faire du kilométrage à dos de cheval. Elle s’est avérée être délicieuse, mais surtout, le processus de lacto-fermentation crée des vitamines, ce qui permet de passer l’hiver avec des réserves nutritionnelles appréciables, dans les pays nordiques, puisque cette préparation est aussi une méthode de conservation. James Cook s’en serait même servi lors de ses voyages, ce qui aurait limité les dégâts du terrible scorbut pour l’équipage de ses bateaux.
Au Québec on aime bien servir la choucroute à la bière ou au vin blanc en automne et en hiver, avec quelques bonnes saucisses, des pommes de terre, des baies de genévrier et quelques morceaux de jambonneau fumé. Mais d’autres produits fermentés ont également la cote!
Un des plus prisés aliments lacto-fermentés est le fameux cornichon. Celui-ci est plutôt un héritage des immigrants juifs du nord de l’Europe qui se sont établi à Montréal à la fin du 19ème siècle, et au début du siècle précédent. La marque Mrs White a toujours été reconnue pour ses cornichons en saumure trouble. Les plus populaires semblent être ceux commercialisés par le fameux steakhouse Moishes de l’avenue Saint-Laurent à Montréal. D’autres cornichons tendance, plus petits, et plus difficile à trouver, sont les cornichons à l’aneth des produits d’Antan. Ils ont l’air inoffensifs, mais possèdent un certain je ne sais quoi dans leur arôme et leur texture craquante qui en font de très prisés cornichons.

Les betteraves marinées ornent les tables du Québec depuis des générations, cependant des innovations ont été portées dans le domaine de la lacto-fermentation depuis la dernière génération. En effet, à Saint Edwidge, en Estrie, on commercialise de succulentes têtes de violon biologiques lacto-fermentées. Elles sont commercialisées par les Produits biologiques fermentés Caldwell. C’est surprenant de constater que ces spirales forestières ne sont pas déjà un classique! Cependant faites attention, bien que nos forêts regorgent de tête de violon en ce printemps, ce ne sont pas toutes les crosses de fougère qui sont comestibles. Certaines variétés sont plus toxiques que d’autres, vaut mieux avoir l’oeil averti, ou le conseil d’un cueilleur averti(e).
La lacto-fermentation est une merveilleuse méthode de conservation. Elle apporte de la vie à un produit, et les micro-organismes qui y prolifèrent protègent le milieu de l’apparition de pathogènes, tels que le Clostridium botulinum. N’oublions pas non plus que des produits qui se trouvent sous notre nez sont en état de lacto-fermentation. Tel est le cas de vieilles tommes de fromages. Pensons à un délicieux Comté ou Louis d’Or de réserve, par exemple.

Saucisson d’oie de la maison Rusé comme un canard. Photo provenant de rudecommeuncanard.com

 

Autre exemple: le saucisson artisanal. Il est impossible de nier que ces derniers sont de plus en plus populaires à travers le Québec, suite à l’existence de multiples charcutiers artisanaux authentiques dans plusieurs régions du Québec. Puisque une des trois tendances répertoriée dans cette série par EDS est l’oie, nous vous recommandons le délectable saucisson d’oie de la maison Rusé comme un canard, à Granby, en Montérégie.
Les lacto-fermentation sont un formidable moyen pour les gens de s’approprier une part de terroir à la maison. En effet, une bonne partie du terroir se joue dans les micro-organismes, et leur caractère singulier. Si ces produits ont la cote sur le marché en 2016, ils sont aussi adoptés de manière très large par la population. Les conserves maison sont de plus en plus pratiquées dans les foyers. C’est une activité très agréable qui permet de mêler cuisine avec la saison et ses traditions annuelles. Beaucoup de personnes apprennent comment se fabriquer leur propre choucroute maison ou autre produit fermenté. Nous vous encourageons à découvrir le monde de la lacto fermentation. Si vous avez une bonne recette de choucroute, ou d’une autre conserve ou de tout autre produit lacto-fermenté n’hésitez pas à la partager avec nous ci dessous dans les commentaires!
Voilà donc la tendance #2 qui a le vent dans les voiles aujourd’hui. Bon appétit, et bonne cuisine!