Des tendances se dessinent…#3 L’oie

Des tendances se dessinent…#3 L’oie.

oie  La troisième tendance notée par États de Splendeur en 2016, est le goût recrudescent pour l’oie. Bon nombre de tables de haut calibre ont commencé à s’intéresser de manière très sérieuse à ce délicieux volatile bien gras. Comme le dit le chef cuisinier dans le faste repas des 12 travaux d’Astérix, c’est bon parce que c’est gras.
Plusieurs fermes du Québec élèvent des oies aujourd’hui, élevage qui avait presque disparu, au profit d’exploitations de poulets, souvent plus intensives et industrielles. Avec un retour du goût des Québécois(es) pour des viandes issues de fermes à taille plus modeste, où les bêtes vivent une meilleure vie, avec moins de stress, souvent ayant accès au pré, l’oie est de plus en plus un excellent choix. L’oie biologique du Québec est désormais facile à trouver dans les marchés publics.
 De plus en plus de fermes amorcent des élevages non seulement d’oies, mais d’oies de différentes races. L’oie de Toulouse a une très bonne cote. On note aussi quelques essais d’oies issues d’une hybridation entre l’oie sauvage (la bernache, ou l’outarde) et l’oie anser anser. Il existe une impressionnante variété d’oies, ayant toutes des particularités issues de leur terroir ou région d’origine. Il est intéressant que plusieurs exercices se font pour créer des races d’oie du Québec qui seront adaptées à leur situation précise dans un lieu donné. Si vous avez la chance de goûter à une outarde, ou oie sauvage, vous vous régalerez de cette viande presque rouge, très très nourrissante, on y goûte l’influence des terroirs, la nourriture des milieux humides où cette dernière aura séjourné.

Élevage d'oies pour foie gras, dans l'Égypte ancienne.

Élevage d’oies pour foie gras, dans l’Égypte ancienne.

 Le fameux foie gras, il remonte à l’Égypte ancienne, et fût développé à partir d’élevages d’oie. C’est là qu’on aurait découvert que cet animal avait une capacité à se suralimenter dû à une nécessité à accumuler d’énormes réserves caloriques avant leur migrations. Cet animal est en effet considéré comme la volaille suprême depuis très longtemps. Elle fût même considérée sacrée par certains peuples d’Europe ancienne. On note qu’en Gaule, l’oie était déjà une denrée d’une réputation qui dépassait ses frontières, Rome en importait; et son foie était, là aussi, très apprécié selon les textes d’époque. Même de l’autre côté de la planète, les oies de Mongolie, de Chine et d’ailleurs en Asie ont aussi toujours été prisées pour le caractère succulent de leur chair et particulièrement de leur foie.
oiesetangCet animal qui est immédiatement reconnaissable de loin par sa capacité à “marcher debout” recommence à être reconnu aussi par son goût typique et sa texture plus richement tissée. Depuis plusieurs années, le Québec à réhabilité le cassoulet, le confit de canard et le foie gras de canard, le canard étant moins cher que l’oie. Cependant, puisqu’élever une oie est plus onéreux, on décide plus souvent de soigner cet élevage, donc dans la plupart des cas, au Québec, les oies sont nourries d’un grain sélectionné d’excellente qualité, et ces oies peuvent marcher à l’air libre dans le champs et dans l’étang. En découvrant le caractère délectable d’une cuisse de confit d’oie, plusieurs ne jurent dorénavant que par cette dernière, et par conséquent, sont prêts à payer un peu plus pour cette inimitable volaille dans l’assiette.
Pour ceux qui veulent s’approvisionner d’oie biologique du Québec, la ferme Saint-Vincent, dans la région de Lanaudière, à Saint Cuthbert, offre ses produits dans les marchés Jean-Talon et Atwater à Montréal, ainsi que dans plusieurs autres points de vente.
Dans la région de la capitale, il y a évidemment la ferme Québec-Oies, à Saint Tite des Caps. On y élève des oies d’une excellente qualité, déclinées en oie entière, en confit, et en foie gras. Dans la région de Chaudière Appalaches, et sa sous-région de la Côte-du-Sud, on retrouve un petit élevage choyé à Saint Aubert, sur la ferme du Siffle-Orange.

 N’hésitez pas à garder l’oeil ouvert car aujourd’hui, l’oie est élevée dans plusieurs régions du Québec et souvent à petite échelle, offrant souvent souvent un produit de plus haute qualité que l’oie de l’ouest canadien qui, elle, est élevée et distribuée à plus large échelle. Lorsque vous n’en trouvez pas auprès de votre commerce favori, faites l’effort de demander de l’oie du Québec, afin que les détaillants prennent note de la forte demande et de son exigence de qualité.

 

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