Il y a 300 ans, au Cabaret du Roy.

Voici l’excellent article écrit par Iris Gagnon-Paradis, sur le regretté Cabaret du Roy, au Marché Bonsecours, à Montréal. Ce restaurant n’est plus, cependant, ayant marqué le paysage de l’hospitalité de Montréal pendant ses années d’existence, EDS vous laisse relire ce qui faisait la particularité de ce restaurant.

 

 

« Quand on a ouvert, en 2001, donc en 1701, c’était la Grande Paix. Et l’histoire évolue depuis ; tous savent le nom du roi et gouverneur du moment, sauf l’idiot du village ! », explique en riant le fondateur de l’endroit, Martin Gauthier, qui ne semble surtout pas manquer d’imagination.

Iris Gagnon-Paradis /

Là réside tout le secret de ce restaurant inspiré de l’époque de la Nouvelle-France : les histoires, réelle et imaginée, s’entrelacent et revivent, grâce au décor typique, au menu inspiré des traditions culinaires amérindiennes et de la Nouvelle-France et à l’animation, la carte de visite de l’endroit : «Chaque serveur a un personnage, avec sa parlure et son histoire. Il y a aussi des comédiens qui animent, et des musiciens. C’est la base du concept : un voyage immersif et interactif où le quatrième mur n’existe pas», explique M. Gauthier.

Cabaret du Roy

Installé dans l’édifice du Marché Bonsecours, le restaurant souligne cette année son douzième anniversaire. Le propriétaire, qui est aussi le fondateur de l’Auberge du Dragon Rouge, dédiée à l’univers médiéval, pose un regard sur le chemin parcouru :

«J’avais envie d’ouvrir un autre restaurant thématique, mais je ne voulais pas utiliser la même formule. Puis, dans les années 90, il y a eu une résur- gence du conte, du trad et du folk, qui m’ont donné cette idée d’explorer l’époque de la colonie.»

La table était mise pour un projet plongeant à même nos racines. «Il faut aussi dire que le terroir changé du tout au tout. Il y a 20 ans, quand j’ai ouvert l’Auberge, les gens me disaient : « Du sangli-quoi ? Il n’y a pas ça ici ! »

C’était méconnu, même s’il existait déjà des producteurs de sanglier au Québec. Heureusement, la réalité est tout autre dorénavant, constate le restaurateur, dont le commerce est certifié Table aux saveurs du terroir.

CHANGEMENT DE GARDE

Au début juin 2011 (ou plutôt 1711!), le Cabaret du Roy passera aux mains des pirates, qui ont déjà commencé à fréquenter l’établissement depuis deux ans, avec leur maison de jeu clandestine les vendredis soirs, où on joue au Jacket (ancêtre du Black Jack) et à la Mort Subite, un jeu de dés.

« Le Cabaretier, dans un accès de folie de jeu, a finalement joué le cabaret lors d’une partie légendaire de Mort subite! Il perdra donc l’établissement aux mains des pirates, qui en feront une mai- son de jeux permanente », raconte M. Gauthier. On délaisse donc

un peu la colonie, les paysans et les coureurs des bois et on saute vers l’univers maritime : la piraterie en Nouvelle-France, les corsaires et les flibustiers.»

Ça tombe bien, car le chef, Frédéric Lacroix, qui a déjà travaillé quelques années dans les Antilles, pourra apporter sa touche au menu en y ajoutant poissons et fruits de mer. Mais on n’oublie pas la Nouvelle- France pour autant !

«Je n’ai jamais eu la vocation d’être un musée, même si on reste réticent à utiliser des produits qui n’existaient pas à l’époque, comme la tomate ou la patate. On a fait beaucoup de recherche sur les produits et méthodes qui exis- taient à l’époque et on s’en inspire. Il y a toujours eu un peu de fusion dans ce qu’on fait, et ça va aller un peu plus loin avec le thème de la piraterie !», explique le propriétaire.

En entrée, on goûte avec intérêt à plusieurs bouchées inspirées de l’époque : des éperlans frits, trempés dans une sauce aux agrumes, les incontournables accras de morue, bien dodus, des «bonbons indiens», ces languettes de saumon fumé glacé à l’érable, inspirés des Amérindiens de l’Ouest. Sans oublier le Pemmican, un mélange fait à partir de boeuf séché broyé, mélangé à de la graisse de canard et des petites fruits, qui était utilisé par les Amérindiens lors de voyages pour ses qualités extrêmement calorifiques.

Un parcours culinaire qui fait voyager dans le temps.

Le Cabaret du Roy: 363 Rue de la Commune Est, Montreal, QC

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