L’odyssée d’un ragoût de perdrix

 

-L’odyssée d’un ragoût de perdrix.

Le Québec sort l'alambic de la remise

Ici une incursion est faite dans le monde profond de l’art du ragoût. Pas un simple ragoût habituel mais un qui remonte à la source du ragoût de la nuit des temps. Dans sa version québécoise forestière, son goût est éveillé et appelé par des images du coureur des bois revenant chez lui avec une gibecière pleine. Pour ce ragoût, un gibier assez populaire fût retenu, soit la perdrix (ou gélinotte huppée). L’auteur, habitant de Rouyn-Noranda, en Abitibi-Témiscamingue, nous fait part de cet exercice qui l’amène au coeur de la forêt du Lac à Maurice pour concocter ce régal boréal.

En pleine saison de chasse, il est bon d’apprécier les généreux trésors qu’offrent ce lieu pour la réalisation de ce mets dans lequel entre beaucoup de soin. Avoir la chance de goûter à un délicieux ragoût de perdrix, ou de tout autre gibier forestier est une occasion de s’arrêter, de se restaurer de manière véritable et d’apprécier la saison. L’appel en est un d’irrésistible, qui mène vers cette quête de gastronomie forestière plus ou moins improvisée.

MATHIEU ALLAIRE /

L’odyssée d’un ragoût de perdrix

Ça commence par la vibration de l’auto sur ce long chemin de gravier qui
nous mène vers le camp. On voudrait aller plus vite mais certains dérapages semi contrôlés calment notre impatience.

Quelques dizaines de kilomètres de poussière plus tard, on
atteint le point qui sépare le monde des chemins carrossables et celui des sentiers boueux. Bottes de marche, sac à dos trop lourd, plus de vivres que nécessaire, la dernière frontière vers le camp se traversera à pied.

Arrivés tard le soir on s’installe rapidement, la perdrix est matinale
nous le serons aussi.

Prêts pour la journée de chasse, nous partons légers. Les chasseurs de
gros gibier doivent prendre milles précautions, s’asperger d’urine, camoufler leur odeur humaine, marcher au pas lent d’un herbivore et trimbaler un attirail encombrant; cornet pour lancer le cri, faux panache pour gratter, lourde carabine de gros calibre et vêtements chauds.  Pour la perdrix, tout cela est inutile, suffit de s’inviter chez elle, entrer à travers le sapinage, sans cogner, comme chez un vieux copain.

On trouvera son salon en marchant au hasard, en profitant de
la balade. Sinon elle sera peut-être dans sa cuisine grignotant quelques fruits rouges de cornouiller, un restant de sorbier ou quelques bourgeons.

Finalement on arrive à la rencontre, un peu gênée au début: elle fait mine de ne pas nous voir; on avance doucement. Aurait-elle senti le danger ? Elle se cache maladroitement derrière une branche, confiante d’être bien cachée, ou peut-être simplement insouciante du danger ?

Pauvre petite, je te vois encore! Allez, une dernière chance, je compte
jusqu’à trois…

Retour au camp sans se presser, repas en main. En plus de nous accueillir
chez elle, la perdrix fait encore preuve de courtoisie même après sa mort. Son plumage facile à enlever et une anatomie toute simple rendent  l’étape de préparation facile et rapide.
Quelques plumes s’envolent, vite récupérées par d’autres oiseaux qui en
tapisseront leur nid.

Reste à trouver une façon de rendre hommage à cet oiseau. Des lanières de poitrine poêlées ou en fondue, la poitrine entière confite au gras de canard, ou faire fumer cette délicate viande pour en faire une terrine ? Toutes de bonnes options, mais cette fois, ça sera une cuisson lente avec de la compagnie dans la casserole: pommes de terre, carottes, ail, persil, bouillon, un peu de
vin et quelque unes de ces chanterelles récoltées plus tôt dans la saison. Si l’on a la chance d’avoir une tomate et un peu d’oignon que l’on a fait revenir auparavant, tant mieux.

Photo © Steven DePolo

Cuire à la température variable et pas vraiment contrôlable d’un feu de camp, et
boire le reste du vin en attendant l’essoufflement des braises. L’entreprise en est une très lente, qui mérite patience. De toute façon, les connaisseurs le savent, un ragoût est toujours encore meilleur le lendemain, grâce à un processus un peu mystérieux pour le commun des mortels.

Attablés dans la cabane devant un ragout fumant. De la forêt à l’assiette
en un avant midi seulement. Ouf! presque trop rapide.

Encore quelques verres à la santé de nos oiseaux préférés, une bûche de trop dans la cheminée, la chaleur engourdissante envahit le camp, inutile de
résister, c’est la sieste ou la mort.

On pourra toujours retourner chasser demain.

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