Le Québec ressort l’alambic de la remise
Cet article fût publié pour la première fois en 2012, sur l’ancienne version du site web. Depuis, les eaux-de-vie du Québec n’ont cessé de prendre leur essor. Parfois appelées spiritueux, tous les alcools distillés sont en fait des eaux-de-vie, vocable le plus juste et poétique.
Aujourd’hui, grâce à la facilité de la production du gin, la majorité des eaux-de-vie du Québec sont encore des gins, héritage flamand et anglo-saxon. Pourtant on sait faire des gins d’une exceptionnelle qualité, au Québec, les aromatisant d’ingrédients provenant souvent de terroirs sauvages d’à travers le Québec. La thématique de la forêt de conifères revient souvent. La star du monde des gins québécois est sans doute le gin Saint-Laurent, qui aura l’audace d’inclure des algues provenant des berges environnantes, dans sa recette, pour révéler un goût splendide dans chaque lampée. Pourtant le Québec, de par les denrées qu’il offre, se prête mieux à l’exercice de produire des eaux-de-vie de type « brandy » à base de pomme, à l’instar de la première distillerie au Québec, qui a commercialisé le brandy de pommes de Michel Jodoin, en 1999. Aujourd’hui, en 2018, la tendance est à trouver des matières premières originales à distiller. On n’achète plus l’alcool d’une tierce partie pour l’aromatiser nous même. On distille des matières originales telles le petit lait issu de la fabrication du fromage de brebis et de vache de la fromagerie Maurice Dufour, dans Charlevoix. On distille de l’eau d’érable, pour en tirer une eau de vie qui peut être vieillie en fût de chêne pour plusieurs années, acquérant une véritable noblesse. Parions que la distillerie au Québec a ses plus beaux jours devant elle et continuons d’encourager le marché local puisqu’il le mérite, et ressent de manière sonnante et pécuniaire la fidélité des consommateurs.

Maintenant faisons un retour en arrière vers 2012, où le début du boom des micro-distilleries du Québec se faisait ressentir:

Il est de plus en plus clair que les habitudes de consommation d’alcool au Québec sont en train d’évoluer. Depuis une vingtaine d’années, la consommation de vin augmente en flèche, et de plus, les produits québécois connaissent un essor grâce au choix averti qu’exerce désormais le public. Cependant les spiritueux ne font que poindre le bout de leur nez sur le radar du marché québécois.

Patrick Hacikyan /

Comme plusieurs le savent, les alcools québécois ont la cote, surtout sur le marché intérieur, mais de plus en plus dans l’exportation aussi. Les ventes québécoises de vin ont décuplé à la SAQ ces dernières années. Depuis 2002, les ventes des alcools du terroir ont augmenté de 2 millions à 15 millions. Dans la dernière année, les ventes ont augmenté de 3.3% pour les alcools québécois. Cependant, lorsqu’on parle de spiritueux, il faut savoir qu’ils ne représentent que 1% de la totalité des ventes d’alcools d’ici.

« Il nous reste un vieil alambic dont on n’a pas le droit de se servir » chantait Jean-Pierre Ferland sur une célèbre chanson de Félix Leclerc. Bien que la distillerie ait connu des débuts artisanaux en Nouvelle-France, la première vraie distillerie a été constuite par Collin Drummond, à Québec, sur les bords de la rivière Saint Charles, en 1769. Elle produisait du rhum qui fût distillé à partir de mélasse importée des Antilles. Quelques autres distilleries ont connu leur heure de gloire, mais à partir de la fin du 19ème siècle, elles ont presque toutes disparu. Il faut savoir que la législation n’a jamais été jusqu’à au moins 1980, très favorable à la production privée d’alcool sur son marché interieur. Il s’agit de l’héritage réglementaire du bas-Canada. Pour cela, tout un pan des boissons artisanales qui auraient potentiellement pu être produites et perfectionnées en ont souffert, notamment le cidre, le vin, et évidemment, les spiritueux puisque l’utilisation de l’alambic fût interdite, et presque jamais rétablie jusqu’à tout récemment. Pendant qu’en Ontario, le gouvernement investissait considérablement dans le développement de sa viticulture, au Québec, les producteurs du Québec avaient une surtaxe de 30%, l’interdiction de vendre à des restaurants, défense de faire déguster son vin dans des expositions alimentaires ou agricoles, interdiction de faire la livraison, interdiction de vendre ailleurs qu’au vignoble. Le coût prohibitif du permis de distillation a, de plus, découragé la quasi totalité des producteurs à se lancer dans le domaine.

Gibson’s finest 12 year old

Il y a eu une tradition de distillation à la distillerie Diaego, à Valleyfield, en Montérégie. C’est là où l’on distillait, élevait en fûts et embouteillait le très réputé whiskey Gibson, agé de 12 ans. C’est la maison Schenley qui le produisait, dans une ancienne biscuiterie de ce village, reconvertie en distillerie à la fine pointe des normes en whiskey canadien, juste après la guerre. Il fût pendant la majeure partie de sa vie distillée avec une source d’eau privée, ainsi qu’avec du maïs et autres grains produits localement, dans la vicinité de Valleyfield. Ce célèbre whiskey, aujourd’hui toujours non-disponible aux États-Unis, est toujours fort prisé des connaisseurs, cependant, sa production à été déménagée en Ontario en 2009. La distillerie produit cependant certains distillats servant à des produits alcooliques V.O., et sert encore à élever des eaux de vie en barrique. Le Gibson’s finest de 12 ans est encore considéré par plusieurs comme le meilleur whiskey canadien.

X.O. Michel jodoin

Plus tard, lors de la première revitalisation des alcools québécois au courant des années 60-70, beaucoup de cidre fût produit. Dans cet élan, peu réussi pour l’époque, certains producteurs tentèrent quelques années plus tard d’élaborer une des premières eaux-de- -vie dites québécoises: le Calvabec. Comme son nom l’indique, il s’agissait d’une eau-de- -vie de pomme. On retrouve toujours le calvabec aujourd’hui sur le marché, produit par une des deux seules cidreries possédant un permis de distillation: la cidrerie Michel Jodoin, le produit a cependant changé de nom, et s’appelle aujourd’hui Calijo (N.B. 2018 le produit s’appelle le brandy de pomme Michel Jodoin). La même cidrerie a aussi depuis élaboré un produit différent: la mistelle Fine Caroline, élaborée avec une eau-de-vie de pomme assemblée avec un jus de pomme. Enfin, le X.O. est une eau de vie de pomme vieillie en barrique pendant 8 ans. Élaboré à partir de tonneaux choisis, ce « brandy » ou « calva » est des plus respectables et acquérit une très belle robe beige orangée, ainsi que des notes moelleuses avec le temps.

Il faut dire que la distillation n’est pas une mince affaire au Québec. Après plusieurs décennies de prohibition quasi-totale, la pratique est reprise enfin, et se prépare peut-être à se démocratiser. L’opération a des coûts prohibitifs pour l’instant, étant donné le permis encore très onéreux émis par la RACJ. Il faut attendre la fin des années 90 pour voir apparaître sur nos tables une plus large gamme de produits alcoolisés distillés proprement identifiés comme étant des alcools québécois. C’est la gamme des produits québécois de la Maison des Futailles qui a mené le bal. En effet, la Maison des Futailles a longtemps été la propriété de la SAQ, et a pu se permettre l’élaboration de quelques produits, différentes liqueurs de fruits sauvages, telles que la cerise de terre, la chicoutai, ou le bleuet, préparés avec une eau de vie produite par la Maison. L’exercice en fût un nécessaire, car pour commercialiser ces produits et leur accorder une visibilité importante, il a fallu une entreprise avec le pouvoir de marketing d’une entreprise de calibre international. Encore aujourd’hui, ces boissons font bonne figure et sont présentes dans toutes les boutiques hors taxes concernées, tres appréciées des touristes. De cette gamme est retenue comme eau-de-vie exceptionnelle la Fine Sève, qui est obtenue en distillant un vin d’eau d’érable, selon un processus qui vise à garder tout le spectre gustatif de l’érable.

Un coup d’envoi est donné au début de la décennie présente, vers 2010, lors du repositionnement du Calvabec sous sa nouvelle identité: le Calijo. La même année, une deuxième cidrerie obtient un permis de distillation: le Domaine Pinnacle, à Frelishburg, en Estrie. Cette maison lance sur le marché un produit des plus authentiques et originaux, qui sort des sentiers battus. Nous voyons ainsi le Domaine Pinnacle pondre le gin Ungava. Élaboré selon une recette unique, ce gin est distillé à partir d’ingrédients provenant du Nunavik. Ainsi, les aromates présents dans l’alambic servant à faire l’Ungava sont des baies de génévrier québécois, de la camarine noire, des baies d’églantier et du thé du Labrador. Le résultat séduit les connaisseurs, qui apprécient le résultat en sa qualité de produit issu d’une réelle recherche originale d’authenticité.

En 2011, un grand coup d’éclat est donné au monde de la distillerie québécoise. En effet, une vodka fabriquée à Rougemont est couronnée meilleure vodka du monde en gagnant l’or au prestigieux International Wine and Spirit Competition de Londres. Les amateurs de vodka sont bouche bée, comment une vodka produite entièrement au Québec pouvait elle être considérée comme la meilleure vodka premium au monde? Cette vodka, contrairement à plusieurs de ses collègues, est fabriquée avec du maïs. De plus, ils distillent exclusivement avec de l’eau de source provenant du Lac Beauport, de la région de la Capitale. Le résultat est une vodka cristalline, avec des notes de poire et d’herbe fraîche.

En 2012, une nouvelle ère semble apparaître à la surface. Un nouveau concept entre enfin dans la conception locale: la micro-distillerie! Un groupe de téméraires entrepreneurs se lancent dans la distillation. Ils s’appellent Les distillateurs subversifs, et sont basés en Montérégie, dans le Bas-Richelieu, sur la rive sud de Montréal. Ce groupe de 4 s’est lancé dans une initiative de longue haleine. Forts de leur permis de distillation, les Distillateurs Subversifs produisent des petits lots, ce qui leur permet de perfectionner leur art. Ainsi, ils produisent à partir d’un petit alambic de 400 litres. Cette maison se targue de tout faire à la main, avec une attention spécialisée portée à leurs petits lots, produits qu’avec des ingrédients locaux, et de qualité. Leur premier produit est le gin Piger Henricus. Il est élaboré avec, comme aromates, des baies de genièvre, de la cardamome, de l’écorce de citron, de la coriandre et de l’angélique, mais ce qui fait réellement sa particularité en terme de notes végétales, est l’ajout de panais, légume oublié, dans la recette. Le résultat est décidément unique, et prometteur. Dès maintenant, les 4 comparses se mettent à l’expérimentation pour s’enligner vers la production de whiskey, elle, beaucoup plus complexe et capricieuse. Pour s’y préparer, les Distillateurs subversifs vont s’attaquer à la fabrication de new make spirit, un alcool de seigle n’étant pas encore du whiskey. Après quelques années, un léger élevage en fûts, on pourra enfin juger des résultats et décider de la direction à prendre pour les productions. Ainsi ils pourront amorcer l’élaboration éventuelle d’un véritable whisky digne de ce nom plutôt associé aux îles britanniques.

Un nouveau champ des possibles s’ouvre donc dans le monde des alcools au Québec. D’être arrivé à l’ère de la micro-distillerie est une très bonne nouvelle pour ce marché stimulant. Il faut dire que ces récents développements arrivent après quelques changements à la législation de quelques états américains dans les années 2000, ce qui a pavé le chemin pour que le gouvernement ose un peu plus faciliter de nouveau la possibilité d’encourager la production de l’eau de vie haut de gamme au Québec. En effet en 2002 l’état de New York introduisait un nouveau permis pour la micro-distillation à un cinquième du prix du permis industriel de distillation. D’autres états tels que le Washington, l’Orégon, et la Californie, ont ensuite emboîté le pas dans la même direction. Étant donné le principe de vases communicants qu’il existe dans la réglementation en le domaine entre les États-Unis et le Québec, ce dernier à enfin commencé à permettre la micro-distillerie.

Alambic en Indre-et-Loire

Il est cependant, à l’inverse, triste de constater que le métier traditionnel de bouilleur de cru est en voie de disparition en France, où ce métier, autrefois transmis de père en fils, n’a plus le droit d’être transmis à la génération suivante. Ceci est dommage, car loin d’encourager la consommation d’alcool, ce métier remplissait pourtant une fonction bien réelle dans leurs communautés. Les bouilleurs de cru ambulants sillonnaient les villages de campagne, et les propriétaires qui avaient amassés des fruits en trop sur leurs terrains, que ce soit des pommes, des prunes ou le fruit d’autres arbres fruitiers, venaient leur porter. Ces derniers transformaient leurs fruits en eau de vie et redonnait l’eau de vie aux propriétaires, moyennant rémunération. Une tradition qui pourrait pourtant, continuer et qui continue dans d’autres lieux. Avec les techniques d’hygiène d’aujourd’hui, il n’est plus question de fabrication d’alcool de bois de sureau qui rend aveugle. Cette époque est révolue et nous entrons dans l’ère du terroir pour l’eau de vie indigène. Il ne reste plus qu’à souhaiter que les distillateurs aient à coeur d’exprimer leur terroir en prenant soin de laisser ressortir leur particularités, soit avec la patiente utilisation de différentes essences de bois pour élever les eaux de vie en fûts, soit en raffinant l’utilisation d’aromates uniques, représentatifs de leur coin de pays. Longue vie aux eaux-de-vie d’ici.