Palmarès annuel EDS des tables du réveillon 2018-2019

Plat principal

Les plats principaux, là où se situera sans doute votre plat de résistance! À Noël, au jour de l’an ou dans les autres repas des fêtes, cette place revient à une volaille de premier choix. Cette année, une autre option vous est offerte. Elle peut soit la remplacer, ou accompagner votre volaille en annexe.

Le boudin blanc

Contrairement à ce que certains pensent, le boudin blanc ne contient pas de sang de porc, au contraire du boudin noir. Il est issu d’une recette de bouillie que l’on avait habitude de manger à Noël au moyen age. Au 19ème siècle, un cuisinier prit l’initiative de raffiner le plat en rendant son mélange homogène, avec une texture agréable, puis cuit à l’intérieur d’un boyau. Les ingrédients du boudin blanc varient, mais à la base, c’est soit du jambon, de la volaille ou du veau (une viande plutôt blanche) avec de la mie de pain ou de la chapelure, de la crème, des oeufs et du poivre ou autres épices. Le boudin blanc truffé est considéré comme le nec plus ultra des boudins blancs. Il y a des concours annuels pour savoir qui fait le meilleur. Au Québec, le boudin blanc typé contient de la morille, cependant bien qu’il se retrouve sur certaines tables réputées, on ne le retrouve presque pas sur le marché; il faut le cuisiner à la maison.

Nous retrouvons néanmoins un des plus délicieux boudins blancs à Montréal, à la Maison du Rôti: le boudin blanc au foie gras ou le boudin blanc au riz de veau. La maison du Rôti est située au 1969 Avenue du Mont-Royal E à Montréal. La Maison du Rôti a été médaillée par l’Association du goûte-boudin de Boucherville, pour son boudin noir. À Québec, c’est sans hésitation aucune que nous vous conseillons le boudin blanc de la fameuse charcuterie Le Pied Bleu, sur la rue Saint-Vallier Ouest au #179. Cette boucherie a d’ailleurs vu son boudin (traditionnel) couronné de médailles au concours du meilleur boudin de la Confrérie des chevaliers du Goûte-boudin à Mortagne-au-Perche, en France.

Pour le cuisiner, nous vous conseillons de le mettre à l’eau bouillante une dizaine de minutes, puis de le rissoler à la poêle quelques minutes, le temps de le griller un peu à l’extérieur et sceller ses arômes. Servez le accompagné d’une purée composée de deux quarts de pomme de terre, un quart de navet et un quart de carotte. Ajoutez-y un légume de votre choix ou une salade légère et pas trop vinaigrée.

Le chapon

Histoire, comme à chaque année, de vous lancer un défi, EDS vous recommande cette année, comme volaille de choix à la table du réveillon: le chapon. Il s’agit en fait d’un coq châtré dont la chair est si tendre et juteuse, qu’il fait mordre la poussière à la dinde, tout comme le canard, l’oie et le faisan. On doit le cuire un peu comme une oie, mais nul besoin de le barder. L’important est le bouillon qui l’aspergera.

Chapon: photo provenant de Viandesg.com

Trouver le chapon est le grand défi, car peu de chapons sont sur le marché en 2018. La meilleure solution est de connaître un éleveur de poules et lui commander un chapon directement, c’est une des manières les plus sûres d’en trouver. Autrement, la ferme des voltigeurs en fabrique et les distribue dans plusieurs villes. À Montréal vous pourrez les retrouver à la Boucherie ViandeSG . Vos convives sauront se régaler de cette chair si savoureuse. Le chapon gras faisait partie de la culture du Québec d’autrefois, et il était présent de manière beaucoup plus fréquente sur les tables. On s’en servait comme forme de paiement au seigneur propriétaire d’une terre cultivée. Généralement l’habitant devait porter un chapon gras par arpent, chaque an au seigneur propriétaire de sa terre.

L’oie

Forte de son regain de popularité depuis la deuxième moitié de cette décénnie, nous vous proposons une fois de plus la classique oie du réveillon cette année encore.

Si, il y a quatre ans, trouver une oie entière du Québec n’était pas évident, l’offre d’aujourd’hui tend à s’améliorer. Depuis 2012, plusieurs producteurs du Québec ont recommencé à l’élever. Encourager ces producteurs contribuera à rendre possible sa disponibilité et sa présence au Québec dans des petits élevages à l’air libre. Elle devrait être disponible dans un marché public près de chez vous, à condition de préciser que vous cherchez une oie entière du Québec.

Cette année en vedette, nous vous invitons à opter pour la fameuse oie entière de la maison Rusé comme un canard. Elle est en forte demande, par conséquent il faut se mettre sur la liste. Vous pouvez le faire en vous inscrivant au Marché des Saveurs du Québec, au marché Jean-Talon, à la fromagerie Atwater, au marché Atwater, à la fromagerie Au gré des champs, à Saint-Jean sur le Richelieu, ainsi que sur place, dans leur boutique à Granby.

Si vous voulez vous assurer d’en avoir une, l’entreprise basée à Québec: La maison du gibier vous offre la possibilité d’en commander une ou de la localiser chez le détaillant participant le plus près de chez vous. Voici où s’enquérir pour trouver une oie du Québec de la Maison du Gibier, sur votre table du réveillon: http://www.lamaisondugibier.com/demandez-nos-produits.php

Autre option: procurez vous une oie entière BIOLOGIQUE des Fermes Saint Vincent. Vous pouvez la commander en ligne. Vous pourrez facilement la trouver si vous êtes dans la métropole, puisqu’il y a un kiosque de la ferme Saint Vincent au marché Atwater ainsi qu’au marché Jean Talon. Pour la préparer, sachez que vous pouvez garantir sa tendreté soit en la bardant de lard, de speck (pour ceux qui apprécient son caractère fumé) ou d’un bon bacon assez gras, soit en la remplissant de pommes ou les deux.

Farce

La particularité de cette année est un ingrédient secret dans la cuisson de votre volatile: du patriarche Ricaneux. Lorsque vous cuirez votre oie, canard ou faisan dans votre four, prenez soin de l’avoir farcie avec le mélange suivant:

Prenez cinq échalotes grises émincées, le foie que vous aurez écrasé, provenant de la volaille, ainsi que trois ou quatre pommes coupées en dé, selon la grosseur de l’oiseau.

Rassemblez 300 ml de bouillon de cuisson ainsi que 300 à 400 ml de patriarche, un excellent vin de fraise et framboise de Saint Charles de Bellechasse, en Chaudière-Appalaches, de la maison Ricaneux. C’est un vin vieilli 15 ans, possédant des caractéristiques qui sauront imbiber votre volaille d’un parfum qui exhalera des arômes succulents.

Rajoutez un tiers du mélange de bouillon et de patriarche à votre préparation à l’échalote, pomme et foie. Mélangez bien dans une casserole. Farcir le ventre de la volaille avec cette farce.

Faites cuire 8 pommes de terre dans de l’eau bouillante. Grillez les ensuite à la poêle avec un peu de beurre, coupez les en deux.

Coupez en deux quatre pommes pelées, retirez-en le coeur, faites couler du jus de citron dessus.

Dans un plat qui va au four, placez les moitiés de pomme et pomme de terre sur le rebord du plat.

Bardez votre oie avec du lard ou du speck.

Placez votre oie dessus et enfournez à 275 degrés celsius.

L’étape cruciale est la suivante: à chaque quart d’heure, vous arrosez votre volaille de votre mélange bouillon/patriarche.

Faites cuire une demie-heure par kilo de votre oie/canard/faisan, et terminez la cuisson une demie heure avant le temps total prévu.

Prenez bien soin d’arroser le volatile une dernière fois avant de le servir et si possible de récupérer le jus de cuisson qui sera accumulé au fond pour le proposer dans une saucière.

Servez avec de la compote d’airelles que vous trouverez au Marché Jean-Talon au kiosque des Jardins Sauvages, ou au Marché des Saveurs du Québec. À Québec vous en trouverez au J.A. Moisan. À Trois-Rivières, ainsi qu’à Shawinigan, il sera possible d’en trouver avec un peu de chance à la Boucherie Norbert quoi qu’il est recommandé d’appeler avant. Demandez-en dès maintenant dans votre épicerie fine préférée. Vous pouvez aussi vous en commander en ligne.

Ingrédients:

8 pommes et 8 petites pommes de terre

5 échalotes

beurre

1 demi citron

8 tranches de lard ou de speck

300ml de bouillon de volaille

300 à 400 ml de patriarche Ricaneux

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2 comments for “Palmarès annuel EDS des tables du réveillon 2018-2019

  1. Attache ta tuque
    24 décembre 2018 at 1:04

    Ça se commande pas par la poste du saucisson? Ils devraient en livrer par la poste pour ceux qui habitent en Abitibi. Ici on a pas grand saucisson à moins de faire une heure de route.

  2. Anika
    28 décembre 2018 at 12:52

    Le choix étonnant des plats et recettes des tables du Réveillon EDS 2018 a éveillé ma curiosité. Pas de dinde, ni de canard, ou de poulet cette année. Place aux saucissons de Noël, au vin rouge, vin blanc, dans les vieux marchés et charcuteries, et surtout grande découverte : Le Caviar du Québec, aussi bon que ceux des espadons de Russie et d’Iran, semble-t-il.. Le tout est de s’activer pour surprendre mes invités. Un bon départ pour le Nouvel An.

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