Le veau de qualité supérieure de retour en Charlevoix

Vous rappelez-vous d’avoir vu ou acheté le fameux veau-saveur de Charlevoix dans une épicerie près de chez vous? Cet excellent produit a disparu en 2014, au grand dam du public. L’absence d’une étiquette de viande de qualité, locale, se fait sentir à travers le Québec depuis. Heureuse nouvelle: les Charlevoisiens sont tenaces. Voici le retour d’un veau d’une excellente qualité dans la région, produit par un maître en la matière: le même qui nous a donné le veau-saveur de Charlevoix.

PATRICK HACIKYAN/

Jean-Robert Audet, maître éleveur avec plusieurs décennies d’expérience. C’est à lui que nous devons l’existence jusqu’en 2014, du veau-saveur de Charlevoix. C’est après un très long combat que ce produit a pu voir le jour au début des années 2000. Le veau produit par Monsieur Audet a toujours été réputé pour son caractère savoureux et sa texture. Son histoire est l’histoire de la lutte pour mettre sur pied une production locale de viande, de meilleure qualité que les produits standards et économiquement viable.

Le fameux élevage est situé à La Malbaie, dans le secteur Sainte Agnès. Charlevoix est une région renfermant de multiples terroirs où ont vécu depuis des générations une population qui a toujours bien entretenu ses magnifiques villages, et entretenu sa propre cuisine. Qui au Québec, n’a pas entendu parler de l’Agneau de Charlevoix ou de la fameuse gourgane, légumineuse emblématique. Le veau des fermes de Jean-Robert Audet est issu de plus de 40 ans d’expérience en élevage.

Un premier label de viande locale

Devant l’absence d’un label de veau produit localement, notre éleveur téméraire décida d’aller de l’avant en mettant sur pied au début des années 2000, la production du veau-saveur de Charlevoix. L’expérience en fût un de taille: tout était à faire. Il élabora un cahier de charges très strict pour sa production de veau. Au début, la présence du veau de Jean-Robert Audet se situait dans les étalages des épiceries fines et de produits régionaux comme Le Marché des Saveurs du Québec à Montréal et au Marché du Vieux Port à Québec.

Peu à peu, dès que le public a eu vent de l’existence de ce veau québécois de qualité supérieure, la demande ne cessa de croître. Devant la nécessité de passer au niveau supérieur de production, M. Audet décida de relever le défi. L’est du Québec est alors en carence d’abattoir, amenant les producteurs locaux à être obligés d’envoyer leurs bêtes dans des abattoirs à une distance rendant le coût de production dangereusement élevé. Le producteur de veau lance alors une initiative avec plusieurs partenaires pour construire un abattoir répondant à la demande locale. Le processus est long et hasardeux, nécessitant de sérieux investissements de plusieurs parties. Cependant, l’étape est nécessaire pour rendre possible la plus large distribution du veau-saveur de Charlevoix.

Une opération complexe

Une fois l’abattoir sur pied, l’option est disponible pour tous les autres éleveurs locaux concernés. Sa gestion nécessite beaucoup d’administration et d’heures de travail, donc de dépenses. Pour les autres producteurs locaux, c’est aussi une haie à franchir car pour envoyer leur production à l’abattoir, ils devront également assumer un frais de plus. La participation générale, bien que la demande soit là, fût plutôt ardue. En effet, pour plusieurs producteurs habitués à abattre leurs bêtes sur place, à petite échelle, passer à l’étape d’une production accrue nécessite des reins solides, ce qui empêche plusieurs participants à amener de l’eau au moulin.

Pendant ce temps, le veau-saveur de Charlevoix a le vent dans les voiles. On le voit pointer le nez dans les épiceries à grande surface. On en parle dans les médias, plusieurs chefs l’adoptent, et le public commence à se familiariser avec. C’est alors qu’arrive le dilemme que plusieurs entreprises en pleine croissance rencontrent. Les grandes chaînes ont une préférence pour l’approvisionnement provenant de fournisseurs ayant la capacité de fournir leur production aux entrepôts de la compagnie, ce qui nécessite une surproduction de la part des producteurs concernés.

Le veau-saveur de Charlevoix étant une production à valeur ajoutée, il n’est alors pas possible de passer tout de suite à ce niveau intensif de production. Par conséquent, le produit est disponible en épicerie, mais de manière irrégulière. Le marché du veau est relativement limité au Québec. Chaque année, chaque individu consomme 22 à 25 kilos de poulet, comparativement à un kilo par personne pour le veau. Pour contrer ces difficultés plurielles, M.Audet met sur pied quelques boutiques consacrées au veau-saveur de Charlevoix. Sans passer au niveau d’une surproduction intensive, l’exercice nécessite toutefois bon nombre d’employés ainsi qu’une administration de plus. L’existence du veau-saveur de Charlevoix est alors à son paroxysme, il bénéficie d’un engouement et d’une bonne visibilité. Pourtant, pour poursuivre son histoire, il serait nécessaire de croître encore plus.

La résilience de la ferme J.R. Audet

Jean-Robert Audet

Nous connaissons la suite de l’histoire, le veau-saveur a disparu en 2014. Qu’à cela ne tienne, on n’enlève pas si facilement du coeur d’un producteur attentionné le désir d’offrir un excellent produit. Jean-Robert Audet a bien perçu les défis de taille qui attendent les fermes voulant mettre sur pied un label de viande locale de qualité supérieure. L’agneau de Charlevoix a souffert également des mêmes réalités. Devant la situation, notre producteur de veau aguerri a réfléchi un modèle de production résolument artisanal. La ferme Jean-Robert Audet a donc débuté à nouveau l’élevage et la production d’un veau de qualité hors pair, en mai 2018.

Voici qui arrive un excellent veau provenant de l’arrière pays de Charlevoix! Ce veau sera nourri au grains de qualité: avoine, blé et orge, dont 50% sera produit localement. C’est là où se traduit le caractère unique de cette viande. Le veau sera issu d’une maturation de 21 jours et leur confort absolu sera garanti par les soins de la petite équipe qui y est dédiée. Le choix de la race de vache à utiliser ne s’est pas posée: il n’y a qu’une seule race bovine disponible pour l’élevage de viande au Canada: la Holstein. Pas possible, donc, pour l’instant, de pouvoir produire des veaux charolais ou longhorn, bien qu’il en existe quelques petits élevages.

Un projet prometteur

Cette fois-ci, il ne sera pas question d’abattoir ni de grande distribution, mais plutôt de l’enracinement d’un endroit clef où le veau sera produit, mais aussi vendu et même cuisiné. La fameuse Route des Saveurs du Québec l’inscrira en tant que halte officielle faisant partie de leurs parcours proposés aux touristes et curieux. La vente sur le web est un nouvel élément qui entre en jeu puisqu’il est maintenant possible d’expédier des produits frais aux particuliers via le web grâce à l’existence de meilleures techniques d’expédition et de réfrigération adaptées au commerce électronique qui n’étaient pas encore debout au début des années 2000.

Nous voilà donc, au Québec, une fois de plus en présence de l’existence d’une production de veau charlevoisien d’excellente qualité. Celui-ci ne sera disponible qu’en quantité limitée puisqu’on produira maintenant environ quatre veaux par semaine. Par conséquent, bien qu’il sera difficile d’offrir ce veau au menu des grands restaurants, il demeurera possible pour le particulier d’y goûter soit en allant sur place à la Malbaie, ou par internet.

Mathieu Audet, gestionnaire de la ferme Jean-Robert Audet

Notre histoire a donc un heureux dénouement. Le nouveau modèle de production permet une meilleure qualité de vie à la famille Audet. Signe de pérennité du veau de l’arrière-pays de Charlevoix: la relève est désormais assurée! En effet, Mathieu Audet, fils de Jean-Robert, assurera la poursuite de l’entreprise grâce à la précieuse participation de sa femme. Le nouveau chapitre permet donc la survie du désormais célèbre veau de la magnifique région de Charlevoix. Ne trouvez-vous pas que cette dernière a depuis peu un regain formidable d’énergie? Souhaitons le meilleur à la famille Audet ainsi qu’au veau de l’arrière pays de Charlevoix.

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