Les Richesses gustatives de Maurice

Le bouquet unique de la cuisine de Maurice 

L’Île Maurice est un endroit qui évoque des images de paradis tropical. Cet endroit est le résultat d’une union de plusieurs peuples qui ont donné ce qui est aujourd’hui un pays moderne. Plusieurs influences ont fini par créer une véritable gastronomie de l’Île Maurice. On retrouve des origines diverses dans la cuisine de Maurice, mais le plat fini est incomparable. Les Mauriciens transmettent aujourd’hui un art culinaire qui reflete les richesses de cet endroit de l’Océan Indien où il fait bon vivre.

Kim Siong Lai Hang Tsang

Connaissez-vous la république de Maurice ? Ce pays comprenant une grande Île de l’océan Indien et qui est composé d’un groupe de 3 îles. Maurice fait partie de l’archipel des Mascareignes. Il est le voisin de la Réunion. Que de curieux explorateurs, marins et immigrants chassés ou perdus ont parcouru cette terre éloignée, venus de dizaines, centaines de pays pour trouver une raison de vivre décemment. Après les Phéniciens, qui débarquèrent de manière brève sur l’Île, ce sont les marins arabes qui, les premiers, débarquèrent sur ses rives dès le 10e siècle, les Portugais et les Hollandais apparurent au début du 16e siècle, et ces derniers renommèrent l’Île, Maurice, en hommage à leur prince Maurice de Nassau. La colonisation de l’Île passa entre les mains des Français en 1715, lesquels renommèrent l’Île principale « Île de France », pour laisser la place aux Britanniques en 1810, après de nombreux combats. L’Île devient enfin indépendante en 1968 pour devenir une république en 1992. 

Ce bref aperçu historique sur les premiers fondateurs du pays qui se sont établis sur la terre mauricienne n’est qu’un début d’immigration, qui va se décupler jusqu’à nos jours.
Un flot de populations multi-ethniques se déversera pour des raisons différentes sur le territoire au fil des années, tels que des Africains de pays de la côte est du continent, les Indiens, les Chinois, les Indonésiens, les Thaïlandais, etc. Chacune apportant avec elle son bagage de diversités aussi bien culinaires que culturelles pour s’intégrer dans la gastronomie de leurs ancêtres mauriciens.

Ces diversités multi-culturelles entre les peuples de l’époque qui se devaient de respecter leurs propres croyances et rites, les amenèrent à enrichir la gastronomie mauricienne sans pour autant renoncer à leurs rites. La culture des Hindous, par exemple, qui est totalement différente de celle des Musulmans, n’empêche pas chacun de pratiquer ses propres rites et fêtes avec des méthodes et des ingrédients culinaires répondant à leurs goûts et leurs coutumes. Aujourd’hui à Maurice, la langue la plus parlée est le Créole Mauricien, suivi du Français; viennent ensuite l’Anglais et le Bhojpuri. Comme sa gastronomie, la culture de Maurice est un bouquet unique composé de différentes influences plus ou moins nuancées.

Particularités de la cuisine mauricienne actuelle

Pour vous donner une idée de l’évolution des aliments, des modes de cuisson, des plats et des fusions qui se sont intégrés peu à peu dans la cuisine mauricienne de nos jours, je vous propose un aperçu sur 3 fortes influences des peuples qui ont forgé les particularités de la gastronomie de l’île, même si d’autres pays ont certes eu une grande influence sur la gastronomie mauricienne.

1. Cuisine et mets indiens

La cuisine indienne est considérée comme la plus influente de la cuisine mauricienne, du simple fait que 48% de la population mauricienne est de culture indienne.

Épices typiques de la cuisine indienne à Maurice

Épices – La population est friande d’épices assez fortes pour accentuer le goût des aliments, comme le safran, cumin, muscade, sésame, cannelle,cardamome, poivre noir et blanc, poudre de cari, gingembre, ail etc. La liste est longue. La seule différence est le fait que les épices mauriciennes ont tendance à être plus douces que celles utilisées par les Indiens, chacun modifiant les quantités ou les condiments selon leurs préférences, en les cultivant eux-mêmes sur le sol mauricien. 

Pour le chutney, condiment très apprécié par les hindous et les musulmans, le choix du plat varie selon les légumes, viande, poisson ou autres figurant dans le plat.

Le Cari ou curry, originaire de la cuisine créole, a toujours eu une forte influence dans la cuisine indienne, mais les Mauriciens ont réadapté la leur en l’ajoutant à la sauce de différents plats et desserts.
Imaginez des plats comme « cari à la chauve-souris «  « à la pieuvre » « au sanglier sauvage » qui sont devenus de vraies délices très recherchés! À vrai dire, un cari classique à Mauriceest fait de tomates, avec ail, gingembre, tumeric et feuilles de l’arbre appelé Kaloupilé. Plat très apprécié par les Hindous végétariens.

Les feuilles de kaloupilé (aussi appelé arbre à cari, ou curry tree en anglais), sont utilisées à partir de plantations locales, dans plusieurs caris mauriciens.

2. Cuisine et mets chinois

Pour tous les cuisiniers en général, les épices jouent un rôle majeur dans la réussite de leurs recettes. Pour les cuisiniers mauriciens d’origine chinoise, 3 épices de base comme l’ail, gingembre et poivre noir se retrouvent dans les mets mauriciens, ainsi que la coriandre très présente dans certains mets de curry en feuilles et en graines. 

Les boulettes chinoises frites, exemple de cuisine chinoise que l’on retrou-ve un peu partout chez les marchands boulettes, pour casser la croûte.

La cuisine chinoise a joué un rôle important avec ses épices ramenées de Chine et cet impact existe toujours de nos jours, sachant que près de 700 tonnes d’épices sont toujours importées de Chine chaque année. Certains légumes et fruits comme les chayotes, tomates cerises, céleris,choux fleurs, amandes et les avocats tamarin font partie des plats courants et leur cuisson ou dégustation varie en fonction des goûts préférés.

3. Cuisine et mets français

Bien sûr, les Européens et surtout la France ont laissé derrière eux un important impact sur le plan de la gastronomie. Non seulement les noms des aliments restent souvent en français, ou le plus souvent à vague consonance française. Les pâtisseries françaises que l’on enseigne dans plusieurs écoles du pays paraissent toujours sur les menus. Vous pouvez demander par exemple un « Puits d’amour, des religieuses, un Gâteau Arouille (avec une sauce rappelant la rouille niçoise, ou plutôt sa couleur) et vous serez servis. 

Religieuses au chocolat: la patisserie française est très présente à Maurice

Mais avant tout, les Européens ont appris aux Mauriciens comment structurer un menu, c’est-à-dire faire des repas en trois étapes : D’abord les hors-d’oeuvres, puis, le plat principal et ensuite le dessert. Une coutume bien différente des autres qui se nourrissent dans une seule assiette remplie des aliments préparés quel qu’ils soient. Cette coutume s’est perdue graduellement. Actuellement, les Chinois et les Indiens préfèrent prendre leurs repas dans une assiette ou se trouvent le hors-d’oeuvre et le mets du jour.

– Coutumes de table
Une autre différence culturelle est à remarquer parmi les populations mauriciennes, celle de la tenue à table et la façon de manger sa nourriture.
Si les européanisés ont tendance à s’asseoir à table et à respecter une certaine coutume devenue rituelle, qui consiste à préparer la table, disposer les couverts, à droite et à gauche de l’assiette, poser une nappe ou autre, des verres, des fourchettes, des couteaux, etc…, ceci dit, pour une occasion ou une fête spéciale, d’autres populations utilisent des moyens différents.

Les Chinois, par exemple, qui considèrent les couteaux et fourchettes comme des objets dangereux, favorisent les baguettes, moins menaçantes. Sans doute, est-il facile de les utiliser une fois habitué, mais à l’arrivée des petits pois, on doit se poser la question! La table et les chaises sont choses normales.

Par ailleurs, la population indienne, autrefois, se servait dans un même plat, chacun piochait avec les mains dans le plat, ce qui est quasiment oublié de nos jours. Ce n’est pas pratiqué par la majorité des Mauriciens qui ont gardé la coutume des assiettes pour chaque mets et l’usage des cuillères et couteaux. 
Par contre, il existe des similarités entre les Mauriciens musulmans et hindous qui aiment tous les deux les plats épicés et dégustent tout d’un coup dans une seule assiette. 

– Ustensiles de cuisine
Chaque population cuisine avec ses propres ustensiles, selon leur mode de cuisson. Woks pour les Chinois, qui aiment frire légumes, viandes ou poissons, et grande casserole pour les cuissons à la vapeur.

Autrement dit, la cuisine mauricienne jouit d’une variété incroyable de recettes qu’elle a héritées depuis des générations, de ses immigrants, et qu’elle a adaptées avec patience à ses goûts en fusionnant toutes les richesses culinaires de son peuple pour créer et offrir une gastronomie digne des cuisiniers internationaux.

Le marché central de Port-Louis regorge de denrées mauriciennes de qua-lité dont on se sert pour la cuisine du pays

– Boissons traditionnelles

Pour commencer par la boisson nationale la plus courante et inévitable, appréciée par tous, nommons le thé, bien sûr. Surtout que l’Île Maurice fabrique son propre thé depuis longtemps. La plupart des gens boivent du thé noir avec ou sans lait, parfois du thé vert. Le café est certainement une boisson très appréciée, surtout par la jeunesse locale.

Pour en venir aux boissons alcoolisées, le choix est vaste:
– Pour les Mauriciens d’origine indienne, la coutume est de boire le traditionnel « Bang » à l’occasion des festivals Diwali. Un sorte de boisson au lait dans lequel on ajoute des herbes.

– L’Alouda qui vient du ‘Falouda’ indien, dans lequel on mélange du sirop de rose, vermicelle, graines de basilic, tapioca, gélatine avec du lait et de l’eau .

La canne à sucre de Maurice est réputée donner un excellent rhum

– La bière, amenée par les Africains, bien avant la venue du vin; surtout la bière nationale, dont la fameuse Phoenix, fabriquée depuis 1963
– Le wisky, apporté par les Européens
– Le ponche mauricien
– La crème d’ananas
– Le Ratafia de litchis
– le rhum, qui grâce à la canne à sucre de Maurice, fait aussi la fierté du pays
– le vin de litchis
– le vin de framboises
– la liqueur de mandarine

Recette de boulettes chou chou

À Maurice lorsqu’on a faim et que l’on veut manger quelquechose de rapide, les boulettes, héritage de la cuisine chinoise, s’offrent à nous. On a juste à aller trouver un marchand boulettes (expression créole), et on est servi tout de suite. Les boulettes Niouk-Yen ou chou chou sont les plus typiques de Maurice. Bien qu’inspirées de la cuisine chinoise, vous ne les trouverez pas en Chine, puisqu’elles sont faites avec de la chayotte christophine.

Chayotte christophine

Les chayottes viennent en différentes variétés comme on peut le voir ci-dessus. Elles vont former la farce de cette variété de boulettes qui sont cuites à la vapeur. Pour cette recette de Niouk-Yen ou boulettes chou chou, vous aurez besoin de:

-1 kilo de de Chayotte

-200 grammes d’amidon de tapioca

-200 grammes de viande de porc hachée, ou de crevettes hachées

-2 cuillerées à soupe de sauce soja

-4 cuillerées à soupe de sel de mer

-champignons (selon votre goût car ils ne sont pas indispensables)

#1 Peler et raper la chayotte, ajoutez un peu de sel et mélanger, laissez reposer une vingtaine de minutes et essorer dans un linge.

#2 Mélangez la viande hachée ou les crevettes, la chayotte râpée, la sauce soja, et l’amidon de tapioca.

#4 Rajouter le reste du sel et pétrir

#3 Faites des petites boulettes sphériques et cuisez à la vapeur pendant une vingtaine de minutes. Faites un test avec une boulette: si elle s’aplatit en cuisant, rajoutez un peu d’amidon au mélange.

#4 Servez avec de la sauce à l’ail, une sauce piquante, ou de la sauce soja, et délectez vous!

Espérons que vous viendrez un jour visiter Maurice, marcher sur ses plages et goûter à sa gastronomie. Le voyage en vaut la peine. Un des endroits les plus hospitaliers au monde vous y attend. Si vous ne pouvez pas vous y rendre tout de suite, essayez les boulettes chou-chou chez vous avec la famille ou des amis. Peut-être vous accueillerai-je un jour dans mon futur restaurant à Maurice, à Balaclava. Je vous souhaite bon appétit!

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1 comment for “Les Richesses gustatives de Maurice

  1. Jerôme
    31 janvier 2019 at 3:01

    Tous les palmiers tous les bananiers. Je donnerais cher aujourd’hui pour goûter à ca!

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