Viandes des forêts – La chasse au gros gibier: l’orignal

La chasse au gros gibier: l’orignal. 

La chasse au gros gibier n’est pas une simple distraction de fin de semaine pour gonfler son orgueil en se pavanant avec ses lapins et ses faisans criblés de plombs. Non, loin de là, car ici, au Québec, la chasse à l’orignal, par exemple, est une vénérable et sérieuse expédition qui se prépare longtemps à l’avance et pendant la longue et silencieuse traque de l’animal. 

Émilie Desharnais/

Les vrais chasseurs d’orignal savent bien que ce majestueux cervidé au panache surprenant se cache au fin fond des forêts et que seuls la patience et le silence les mèneront au bon endroit de rencontre.

Si en Europe on a l’élan, au Québec on a l’orignal. Pourquoi en est-il ainsi? En fait le terme élan désigne deux sous espèces, soit Alces alces, que l’on retrouve en Scandinavie, en Sibérie et dans le nord de l’Europe, et Alces Américanus, que l’on retrouve en Amérique du Nord (ainsi qu’en Sibérie) et qui est appelé orignal. Le mot orignal est à l’origine, basque. En fait, les premiers colons Français apprirent ce mot des pécheurs Basques qui venaient régulièrement dans le golfe du Saint Laurent pécher de la morue. Ces derniers appelaient cet animal « oreinak ». Samuel de Champlain référait d’ailleurs dans un de ses écrits de 1603, à cette bête sous le nom d' »orignac »: 

« Apres qu’il eust achevé sa harangue, nous sortismes de sa Cabanne, & eux commencerent à faire leur tabagie, ou festin, qu’ils font avec des chairs d’Orignac, qui est co[m]me bœuf, d’Ours, de Loumarins & Castors, qui sont les viandes les plus ordinaires qu’ils ont, et du gibier en quantité […] »

De nos jours, au Québec, la chasse est très contingentée, selon les réserves fauniques des territoires, que ce soit sur la Côte Nord, dans la zone ouest, les Réserves du Bas St-Laurent, la Gaspésie, Rimouski et celles de Matane où se situe la plus riche population d’orignaux. Les périodes de chasse s’étalent du 5 septembre au 4 novembre. Chaque chasseur s’assure de détenir un permis en fonction des orignaux avec ou sans bois, du mâle ou de la femelle et du choix « des armes à chargement pour bouche » soit fusils et des carabines, ou plutôt des flèches, des arbalètes et des arcs.

Souvent dispersés en groupes de 3 ou 4 chasseurs pour mieux cerner le parcours de l’orignal, lequel peut nager dans les eaux pendant plusieurs kilomètres, la chance de ramener un tête au panache flamboyant relève de la persévérance et des bonnes traces. C’est un réel défi que de chasser l’orignal. Si sur une route asphaltée il a l’air maladroit, sachez qu’en forêt il est rapide et agile comme un lièvre. Depuis des milléraires, il connaît son élément.

Si le chasseur ressent une certaine fierté d’avoir vaincu le trophée, il faut reconnaître par ailleurs la beauté et la ruse de ce majestueux cervidé qui fait la gloire de la faune québécoise.

Mais ensuite, que faire de ce gros gibier des forêts intitulé par certains « viande des forêts » ?
Là est la question ! et la bonne, car je peux vous assurer et vous surprendre peut-être, mais 
quand il s’agit de découvrir le goût et la saveur de cet impressionnant gibier sauvage, qui a lutté avec courage pour sa liberté, l’émotion entre en scène. 

Assise un jour devant une assiette bien remplie de la chair grillée d’un grand orignal tué par quelques amis chasseurs, hésitante à mâcher cette chaire d’un rouge arrogant, mon émotion comme mêlée à mon imagination me fit croquer un morceau à pleine dent comme pour faire honneur à mon tour à ce gibier digne de respect et de fierté. 

Faisandée ou non, la chair, bien assaisonnée et cuite sur un feu de bois dégageait une forte saveur des bois que mon imagination et mon plaisir sublimaient au goût à la fois sauvage et subtile de la chair. Quand mon souvenir soudain se réveilla pour comprendre que ce goût à la fois boisé et floral provenait assurément des racines de nénuphars jaunes que l’orignal dévorait avec voracité chaque fois qu’il en voyait. 

Toute une expérience culinaire et émotive qui se doit d’être vécue par tout gastronome ou amateur curieux et aventurier. L’orignal est un animal qui fait la fierté de nos forêts et tourbières. Il demeure une source de joie pour combien de familles autochtones qui en tiraient subsistance. Grâce à cet animal, des peuples entiers ont pu passer à travers le temps et y être liés de manière indélébile. En effet, avoir le privilège de goûter à l’orignal est une véritable bénédiction pour le commun des mortels.

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