-Les bases du vrai couscous

Les bases du vrai couscous – Plat national du Maroc

Le couscous est un plat étant le résultat de siècles d’influence des éléments sur la cuisine de l’Afrique du Nord. Il est un mets parfaitement adapté au lieu où il est cuisiné. Aujourd’hui, il a voyagé aux quatre coins du globe, présentant quelques variantes. Pourtant, à la base, le vrai couscous rappelle toujours à sa base classique.

Hanane Thamik/

Le couscous a une base classique tel qu’on peut y goûter tous les jours au Maroc. Malgré cela, cette base possède plusieurs versions. Selon ce qu’on a de disponible, le couscous saura le transformer en véritable régal. Depuis si longtemps, il est le repas de choix qui assouvit la faim d’innombrables familles et personnes au Maroc, au Maghreb, tout comme ailleurs dans le monde.

Oasis de Fgig au Maroc


Brève histoire du couscous
Il y a un débat sur l’origine du couscous, bien qu’il soit le plus communément attribué aux Berbères, terme général pour les peuples autochtones d’Afrique du Nord. Les berbères étaient plus communément des tribus nomades, de sorte que le couscous, un grain sec qui ne se gâterait pas facilement et qui pourrait être préparé avec un équipement minimal et des ingrédients de saison, était le choix logique pour un repas satisfaisant et nourrissant. Le couscous sous ses diverses formes s’est ensuite répandu dans toute la région avec la conquête arabe et est devenu encore plus populaire dans le monde entier lorsque d’anciennes puissances coloniales comme la France, l’Espagne et le Portugal ont ramené ce plat dans leurs pays respectifs.

Casablanca, Maroc

Des recettes pour ce plat distingué peuvent être trouvées dans les livres de cuisine dès le 13ème siècle. Il y a un débat, également, sur la signification derrière le nom lui-même. Certains disent qu’il provient du son émis par le couscoussier (terme français pour le combo avec la base casserole et une partie supérieure passoire, utilisé pour préparer le couscous). D’autres disent qu’il vient d’un terme arabe pour décrire le ratissage des grains entre les étuvages – d’autres encore prétendent que le nom est dérivé d’un verbe en arabe signifiant «piler petit», en référence à la taille des grains.

Couscous, le savoureux secret du Maroc
Le couscous, également épelé couscous ou cous-cous, est peut-être la seule nourriture que la plupart des gens associent au Maroc. En effet, le couscous est un aliment de base non seulement de la cuisine marocaine, mais la plupart du Maghreb (Afrique du Nord-Ouest, essentiellement le Maroc, l’Algérie, la Tunisie et la Libye). Le couscous est un aliment qui a une longue histoire et qui est devenu une partie de diverses cuisines car son utilisation s’est répandue au-delà du Maghreb. Le couscous a été apporté en Amérique principalement par des immigrants siciliens qui ont partagé dans les îles italiennes le patrimoine arabe.


Qu’est-ce que le couscous? 
Eh bien, ce n’est pas exactement un grain et pas tout à fait une pâte, mais il est fabriqué à partir de grains de semoule (un type de blé dur grossièrement moulu) d’environ 1mm (1/16 « ). Ces petits grains ronds constituent une base idéale pour les ragoûts, tout comme un lit de riz est utilisé aujourd’hui. Le couscous au Maroc et au Maghreb est si populaire que dans les régions où il a traditionnellement été utilisé, il est appelé « ta`aam », littéralement traduit en « aliment »! Mon introduction au couscous est venue pendant une excursion d’une journée à Tanger, au Maroc pendant des vacances au sud de l’Espagne. Une fête de midi a été organisée pour nous près de la Kasbah de Tanger, avec le plat principal un énorme plateau de couscous dans lequel reposaient les yeux de mouton cuits! Bien que pas assez courageux pour déguster les orbes regardant fixement, j’ai apprécié le couscous immensément. Il avait une délicieuse saveur un peu noisette qui, comme je vous l’ai mentionné, n’est pas tout à fait un grain et pas exactement une pâte.

La composition d’un couscous de base

Selon l’occasion, il existe beaucoup de différentes compositions de ce plat; mais dans tous les cas, la méthode traditionnelle de fabrication du couscous prend beaucoup de temps et est intensive. Ça implique un roulage manuel laborieux des minuscules graines de semoule avec de la semoule en poudre qui sont ensuite tamisées. Les plus petits grains qui tombent à travers le tamis sont re-roulés avec de la poudre de semoule et tamisés à nouveau, et ainsi de suite jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grains restants. Le couscous emballé communément disponible dans les supermarchés a été pré-cuit à la vapeur et séché.

Pour cuire du couscous, vous aurez besoin d’un cuit-vapeur et le couscous doit être cuit à la vapeur plusieurs fois jusqu’à ce qu’il présente un aspect léger et moelleux. Servir ensuite: avec de l’agneau rôti, du bœuf, du poulet ou des fruits de mer à votre goût ou selon ce qui est disponible. Le couscous est parfois même préparé avec de la viande de chameau ou de gazelle, par contre, le chameau doit être cuit très longtemps. On sert souvent ce plat avec des courgettes, des pois chiches, des carottes, des navets, le tout cuit dans un bouillon que vous épicez selon votre préférence.

Il existe des versions dessert du couscous appelé sfouff, souvent cuit avec dates, amandes et abricots, auquel on ajoute eau de fleur d’oranger, cannelle et sucre. En Tunisie, on accompagne tout couscous digne de ce nom de harissa, une pâte de piments assez piquante dont certaines sont de qualité très recherchée. Au Maroc et en Algérie, le harissa n’est pas aussi populaire qu’en Tunisie, mais quand même apprécié. 

Un ingrédient est assez commun dans le couscous, il s’agit d’un mélange d’herbes qui varie beaucoup. Presque chaque famille et chaque cuisinier en a une version différente. Il s’agit du ras el-hanout. On retrouve beaucoup d’ingrédients dans ce mélange d’épices. Le ras el-hanout est utilisé surtout pour d’autres mets maghrébins, tel que le tajine mais aussi pour le couscous. Parfois la liste d’ingrédients de ce mélange est assez longue. On peut y recenser du gingembre blanc, hil et abachi, cypéracée, cardamome, gouza el asnab, macis, galanga, poivre long, gingembre, curcuma, clou de girofle, iris, clubèbe, baies de belladone, cypéracée, maniguette, noix de muscade, nigelle, boutons de rose, quatre-épices, cannelle, poivre des moines, fenouil, fenugrec, lavande, poivre noir, samare simple et même d’autres épices!

Ras el-hanout

La prochaine fois que vous mangez un couscous, essayez d’apprécier comment c’est un mets qui s’adapte bien à beaucoup de situations. Il sait faire ressortir le caractere savoureux des légumes viandes et poissons qu’on y ajoute. C’est une tradition qui date de l’antiquité. Un couscous bien fait sait toujours régaler ceux qui le partagent. Le plat national du Maroc vous invite a l’essayer une fois de plus si ce n’est pas déjà fait.

Suivez nous ici:

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

En continuant à utiliser le site, vous acceptez l’utilisation des cookies. Plus d’informations

Les paramètres des cookies sur ce site sont définis sur « accepter les cookies » pour vous offrir la meilleure expérience de navigation possible. Si vous continuez à utiliser ce site sans changer vos paramètres de cookies ou si vous cliquez sur "Accepter" ci-dessous, vous consentez à cela.

Fermer