LE MÉTIER DE LA SAISON: La fromagerie de marché au Québec, à La Fromagerie Atwater. (AVEC VIDÉO)

À Montréal, tout comme ailleurs au Québec ainsi qu’à travers le monde, les marchés publics sont de plus en plus prisés. Ils sont un lieu où l’on peut trouver des aliments non standardisés, frais, et souvent de très bonne qualité. Il existe un classique que l’on retrouve dans bon nombre de marchés dans différentes régions du Québec: la fromagerie. Probablement la plus emblématique de ces fromageries de marché, la Fromagerie Atwater, brille par son authenticité.

Patrick Hacikyan/

Le fromage est un aliment qui se transporte bien et se conserve bien. Il raconte une histoire et véhicule une complexe symphonie de saveurs à la personne qui y goûte. Ce n’est pas surprenant si depuis la nuit des temps, il occupe une place importante dans les marchés de tant de pays. Le Québec n’est pas étranger à ce phénomène, loin de là. Il est plutôt un phare en la matière dans le contexte Nord Américain.

Le marché Atwater, à Montréal

En effet, depuis une quarantaine d’années, on assiste à une véritable renaissance des fromages du Québec. Une des endroits où s’est joué ce laborieux processus de réédification du patrimoine fromager québécois est sans aucun doute la Fromagerie Atwater. Un endroit qu’il fait bon de visiter de manière régulière pour y humer son bouquet de parfums fromagers si typique, et s’enquérir de ce qui fera chavirer le coeur de l’amateur(e) de fromages qui vient de franchir la porte, ou qui amènera à bon port le néophyte.

Cette fromagerie, située au Marché Atwater, à Montréal, a été fondée en 1972 par Fernand jourdenais, père de l’actuel propriétaire, Gilles Jourdenais. Parti de modestes débuts, le comptoir devient de fil en aiguille une boutique où l’on vend d’abord quelques fromages, pour devenir au fil des agrandissements, une des plus hautes références en fromage à Montréal. Le propriétaire actuel a d’abord commencé par travailler les fin de semaines à la boutique, pour se découvrir comme ayant la bosse du commerce. En très peu de temps, il deviendra un mordu de fromage et s’attellera à la tâche d’apprendre tout ce qu’il peut sur ce magnifique produit ainsi que ce qui l’entoure, c’est à dire les charcuteries, les vins, ainsi que toute une panoplie d’autres produits qui se marient bien avec.

Gilles Jourdenais, propriétaire et fromager de la fromagerie Atwater

L’endroit a été agrandi plus de quatre fois, toujours sur les lieux actuels. Par conséquent, on y ressent un certain vécu, et c’est ce qui marque souvent le visiteur. L’autre chose qui marque est évidemment lorsque l’on descend quelques marches pour arriver au comptoir de charcuteries et de fromages. Là, on découvre toute une équipe, visiblement elle aussi mordue de fromages et de charcuteries. Chaque membre de l’équipe est formé de manière très assidue, et sait comment accompagner connaisseur comme débutant à travers les méandres de ces merveilles dignes des gourmets les plus aguerris. On peut y goûter les meilleurs jambons crus et saucissons, les meilleures tommes de toutes sortes, mais aussi se faire renseigner sur lesquels sont les plus à point, ainsi que sur les moult histoires et subtilités que chaque produit renferme. La sélection est parmi les plus impressionnantes de tout le Canada.

Ce n’est donc pas par hasard que lorsque la renaissance des fromages du Québec à débuté, presque tous les producteurs ont transité par cet endroit pour tâter le pouls du palais fromager de la population. Si bon nombre de fromages ont disparu à la conquête de la Nouvelle-France, puis ensuite lors du resserrement des règles de production laitière au milieu du siècle précédent, plusieurs têtes dures ont persisté à vouloir redonner naissance à des fromages de haute qualité au Québec, même depuis les années 70. C’est au tout début des années 90 que le boom québécois des fromages aura lieu.

Gilles Jourdenais, dans la première cave de la fromagerie Atwater

Lorsqu’une bonne partie de ces nouveaux producteurs viendront constater l’état du marché du fromage artisanal au Québec en passant par la fromagerie Atwater, les conseils de Gilles Jourdenais et de son équipe apporteront un grain de sel dans le développement d’une grande diversité de fromages. Au début, la majorité des producteurs sont timides, se limitant à des tommes à pâte semi-ferme, un peu à la manière du oka classique, un des rares fromages à être resté sur la tables des familles au Québec à travers les générations; ayant été autrefois fabriqué par les moines cistérciens de l’Abbaye d’Oka. C’est là que l’intervention de M. Jourdenais devient efficace, il signifie à l’armada des nouvelles fromageries qu’il faut oser créer des fromages de toutes les familles de fromage. Il devient alors une voix parmi plusieurs qui vont convaincre les producteurs à persister et à signer des fromages originaux et dotés d’authenticité. Peu à peu on verra de véritables classiques apparaître dans les comptoirs et sur les tables.

C’est donc en assistant les fromagers producteurs, mais aussi en éduquant le public aux nombreuses merveilles qui s’affinaient dans les caves des nouveaux producteurs fromagers du Québec, que l’on a pu assister à cette richesse fromagère qui s’est établie au Québec. Le Québec s’est même taillé une solide réputation en Amérique du Nord comme étant un lieu où l’on peut trouver des fromages qui ont un certain panache. C’est pour une rare fois le Québec qui a influencé le reste de l’Amérique du Nord en la matière.

La Fromagerie Atwater demeure toutefois une référence aussi en termes de fromages et charcuteries françaises et d’ailleurs en Europe. On retrouve des formidables jambons espagnols, des onctueux fromages Italiens, Allemands, Portugais, alouette. Une des caractéristiques de ce lieu est son côté qui est en constant changement, un peu bric à brac. Nous ne sommes pas dans une boutique de Fifth Avenue ou de la rue de Passy. Sans l’ombre d’un doute, l’atmosphère d’un marché emplit les lieux. On y passe pour récolter le meilleur de ce qui se trouve dans le moment.

Il y a eu jusqu’à cinq différentes fromageries Atwater, la majorité ayant été dans des marchés publics de Montréal, dont la très regrettée boutique du Marché de Lachine. Aujourd’hui il existe une deuxième fromagerie Atwater, située sur la rue Ontario à Montréal. Souhaitons une longue vie à cette entreprise familiale, si instrumentale dans la vie gastronomique de Montréal. Faites donc un détour et poussez la porte de la Fromagerie Atwater dès votre prochaine envie d’un fromage ou d’une charcuterie des plus authentiques.

Suivez nous ici:

2 comments for “LE MÉTIER DE LA SAISON: La fromagerie de marché au Québec, à La Fromagerie Atwater. (AVEC VIDÉO)

  1. Drolet
    23 juillet 2019 at 1:55

    Atwater, la fromagerie d’en bas! Équipe du tonnerre.

  2. Jérôme
    26 juillet 2019 at 1:55

    Sympathique, ce M. Jourdenais. Un des derniers à encore rouler ses R! Vous avez pas parlé des bières qu’on trouve dans cette belle fromagerie!

Répondre à Drolet Annuler la réponse

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *

En continuant à utiliser le site, vous acceptez l’utilisation des cookies. Plus d’informations

Les paramètres des cookies sur ce site sont définis sur « accepter les cookies » pour vous offrir la meilleure expérience de navigation possible. Si vous continuez à utiliser ce site sans changer vos paramètres de cookies ou si vous cliquez sur "Accepter" ci-dessous, vous consentez à cela.

Fermer