LE MÉTIER DE LA SAISON: L’art de faire vieillir le vin. Négociant en vin à Beaune. (AVEC VIDÉO)

L’art de faire vieillir le vin chez Patriarche Père et Fils.

Beaune est la ville par excellence où la tradition de négociant en vin est implantée depuis des siècles. Depuis si longtemps, on y fait le l’élevage et le commerce des vins de bourgogne. À travers les différentes époques, elle à toujours été une ville d’hospitalité et de gastronomie. Le métier et l’activité de négoce en vin y joue encore de nos jours un rôle primordial. Chez Patriarche Père et Fils, on peut y découvrir la richesse et la philosophie du travail qui réalise l’art de faire vieillir le vin.

PATRICK HACIKYAN/

À 150 kilomètres au nord de Lyon, vous retrouverez Beaune, ville bourguignonne par excellence. Elle a été construite autour d’une source appellée Belenin, celle qui a donné son nom à la ville. Le climat et la topographie autour de la ville, ainsi que les sols argilo-calcaires, ont favorisé le développement de viticulture de renommée désormais planétaire. La bourgade s’est développée autour de l’activité reliée à l’hospitalité des religieuses ainsi que du monde du vin.

À Beaune, lieu légendaire des enchères de vin ayant lieu aux Hospices de Beaune, on ne se doute pas au premier regard que plusieurs édifices cachent un ventre plein. Il y a de nombreux négociants qui font vieillir du vin dans leurs sous-sols. Parmi ceux-là, la maison Patriarche Père & Fils ressort de par la grandeur de ses caves et la qualité de leur contenu.

Les caves sont des lieux empreintes de symbolisme et d’ambiance. Elles sont depuis toujours le lieu où à lieu des activités reliées à la conservation soit d’objets ou d’aliments. Elles sont donc reliées à toute une imagerie dans la psychée humaine. Dans le cas des caves de négociants en vin à Beaune, on harnache en quelque sorte le pouvoir du temps. On utilise la force du temps pour faire vieillir des grands crus pour en tirer un produit amélioré.

Un ancien couvent intramuros de Beaune, celui des Visitandines, fût saisi à la révolution de 1789. En 1796, Jean-Baptiste Patriarche achète ce couvent pour y établir son commerce de négociant en vin, Patriarche Père & Fils. Ce fondatur d’entreprise originaire de Savigny lès Beaune aura fondé sa compagnie viticole en 1785.

La chapelle de l’ancien couvent est un lieu empreint de substantielle histoire et émotion. C’est là où un escalier descend et donne accès à un dédale de caves voutées. C’est là que Patriarche & Fils font vieillir leurs vins, profitant de l’obscurité, de la température, de la stabilité et l’absence de vibrations, ainsi que du taux parfait d’hygrométrie. Ceux ci sont un facteur déterminant dans la renommée de leurs vins à travers le monde.

Le labyrinthe de caves voûtées en dessous de chez Patriarche sont remplies de vin. Dans chaque recoin on retrouve des tonneaux et des bouteilles demeurant sur place à travers le temps. Beaucoup de passages sont inaccessibles au public. En tout, les caves totalisent une longueur de plus de 5 kilomètres.

On peut y apercevoir des grilles contenant certaines bouteilles provenant de millésimes d’exception, tels que certaines issues des années des 1ère et 2ème guerres mondiales. Il est fascinant d’observer ces bouteilles qui attendent avec patience dans le silence, au delà des fluctuations de l’activité humaine. Visiter ces caves est une véritable exploration, tout au long de ces corridors pierreux qui ont vu l’épaisseur des siècles.

Caveron de vin scellé pour dégustation en temps futurs. Photo ©EDS

À un endroit existe des cageots où l’on a mis des bouteilles pour les générations futures, telles des capsules de temps. Dans ces cageots ont été placés des grands crus bourguignons de la maison, mis en réserve et destinés à être bus dans le futur. Le premier cageot a une plaque marbrée expliquant sa mission. Il contient des bouteilles ayant été mises de côté en 1963. Il s’agit de grands crus de Bourgogne de la prestigieuse année 1959. Elles n’ont commencé à être dégustées qu’à partir de l’an 2000. 

Un deuxième cageot contient 228 litres acquis aux enchères des Hospices de Beaune, en 7706 bouteilles de la cuvée Nicolas Rolin du millésime 1994. 1 Caveron doit être ouvert en 2020, le deuxième en 2050, et le troisième en 2094.

En voyant ces bouteilles réservées, le particulier pourrait avoir un désir de se procurer des bouteilles semblant hors d’atteinte. Il est par contre possible de se procurer sur place des bouteilles d’excellents millésimes d’appellations tenues par Patriarche Père & Fils. On y retrouve entre-autres des Nuits Saint Georges, Gevrey Chambertin, Pommard, Puligny Montrachet, et bien sur divers vins provenant des enchères des Hospices de Beaune. On peut aussi en déguster bon nombre sur place.

C’est en dégustant le vin sur place dans ces caves que l’on se rend compte que le vin est une activité humaine qui dépasse le matériel. Plus qu’une simple boisson, c’est un lien qui nous unit à la terre et qui nous permet de transcender pour un instant les limites apparentes du temps. Elle est souvent un travail dont on ne pourra goûter le fruit puisque là pour futures générations. Elle nous fait voyager dans le temps pour arriver à la rencontre de nos prédécesseurs. Comme le dit le message laissé par André Boisseaux, directeur général de Patriarche Père & Fils en 1963, c’est un travail qui par définition dépasse le dessein de l’individu. 

« Je laisse le soin à mes successeurs de mener à bien ce désir » -André Boisseaux

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