La fromagerie Le Gaulois

Il y a de cela déjà plus de dix ans, lorsque nous étions encore à la production du numéro EDS 1.0, je rencontrais Rudy Ducreux, vaillant fromager fermier de la région de la Capitale Nationale dans le cadre d’un article sur un scandale administratif qui força ce dernier à jeter des tonnes de fromage a la poubelle, lui causant un lot de problèmes insurmontables. Lors d’une récente tentative de recontacter la Fromagerie Le Gaulois, je me suis rendu compte qu’une véritable tragédie a eu lieu, n’ayant été relaté que par quelques timides articles dans les médias. Sans s’attarder sur la tragique fin qu’a connue une des plus illustres fromageries du Québec, voici l’article que nous avions décidé de ne pas publier à l’époque, avec dix ans de retard.

Patrick Hacikyan/

Hommage à un fromager parti de loin pour établir sa fromagerie dans la région de Québec. Un fromager qui savait respecter son travail quotidien.

Vercingétorix assiégé par César

Dans les années 80, un téméraire et curieux personnage, fromager de surcroît, établissait sa fromagerie dans sa ferme dénommée Piluma, à Saint Basile de Portneuf. Luc Mailloux y élaborait le LeChevalier Mailloux, ainsi que le Saint-Basile de Portneuf, d’excellents fromages issus d’une première vague de la revitalisation des fromages québécois, au début des années 90. Ce n’est qu’après s’être heurté à la quasi-immuable position des instances qui, pour la première fois depuis des décennies, délivraient un permis de production fromagère artisanale au lait cru que le maître fromager put débuter son œuvre de production. Ces créations-phares contribuèrent, pour beaucoup, à paver le chemin de sérieuses fromageries, leur permettant d’offrir certains fromages qui, de par leur excellence, se démarquèrent et contribuèrent au patrimoine fromager.

Malheureusement, en 2004, Luc Mailloux, dans un geste de désarroi, dénonce le manque de flexibilité réglementaire imposé aux petits producteurs indépendants produisant des fromages dits fermiers et fruitiers (c’est-à-dire produits avec du lait provenant de la localité, ou de la ferme même où se tient le troupeau). Un différend avec la fédération des producteurs de lait autour de litiges concernant les quotas de production de lait scelle sa décision. Il décide alors de fermer la fromagerie et de cesser la production de ces fromages.

Vers 2006, un nouvel espoir se présente sur les mêmes terres qui ont enfanté le Lechevalier Mailloux. Rudy Ducreux, héritier de la tradition fromagère de sa Haute-Savoie natale, prend les rênes de la ferme en question et fonde la ferme Ducrêt. Après plusieurs années de travail, il réussit à créer Le Gaulois : un fromage doté d’un caractère bien à lui dont la saveur fait honneur à ses ancêtres.

Or, ce fromage, qui s’apprêtait à être servi dans nos assiettes, ne s’y rendra jamais.

Selon la procédure habituelle, la batterie de tests prévus à la commercialisation d’un fromage est réalisée. La ferme Ducrêt fait preuve d’une hygiène qui surpasse les normes requises. Malgré tout, monsieur Ducreux se heurte à une impasse. En effet, les résultats des échantillonnages arrivent avec des résultats qui ne semblent pas concorder du tout avec la nature même du fromage produit. Le test fait par le ministère attribue une qualité toxique au fromage lorsque celui-ci est réalisé d’une manière qui dépasse les normes d’hygiène établies.

Les normes du Ministère de l’Agriculture, des Pêcheries et de l’Alimentation du Québec (MAPAQ) sont beaucoup plus strictes que celles qui prévalent en France et dans les autres pays de la C.E.E. Dans ce cas-ci pourtant, il semble y avoir un problème non pas avec la réglementation elle-même, mais avec la méthode de dépistage qui fausse les résultats. Résultat, malgré la rigueur extrême investie dans la qualité du fromage Le Gaulois, ce dernier se voit refuser le droit de commercialisation.

Le processus se répète à de nombreuses reprises qui se soldent toutes par le même échec.

En 2008, le nouvel an s’amorce avec l’annonce d’un rappel des produits de viande de Maple Leaf, lesquels sont contaminés par la listeria, hautement toxique. Le Service des relations publiques de la compagnie ordonne alors dans le calme un rappel des produits concernés et s’engage à adopter à l’avenir de nouvelles mesures de production plus sécuritaires. Mais cette contamination entraîne le triste bilan de centaines de personnes malades et d’une vingtaine de décès attribués à ces produits.

L’affaire va se résorber de manière discrète et efficace. La compagnie essuya d’importantes pertes, mais réussit à retomber sur ses pattes, avec même une plus grande capacité de résilience.

Presque simultanément, on apprend ensuite par les médias que deux personnes âgées se sont retrouvées incommodées à la suite de réactions à l’ingestion d’un fromage acheté dans une boutique de Québec. Quelle a été la réaction?

Aussitôt apparurent des agents du MAPAQ en combinaison blanche, hermétique, qui saisirent le contenu de fromageries entières sous prétexte qu’il constituait un danger de contamination, du fait que ces fromages auraient pu se retrouver sur le même comptoir qu’un fromage qui aurait été fabriqué dans le même lot que ceux contaminés.

Au lieu que les compagnies impliquées ordonnent elles-mêmes un rappel de leurs produits, le ministère se chargea de saisir tous les fromages de toutes les différentes fromageries, même si elles n’étaient pas fautives. S’ensuivit un battage médiatique montrant du doigt le danger du fromage au lait cru, faisant des parallèles entre tous les fromages au lait cru et les personnes décédées à la suite de l’ingestion de saucisses fumées. Tout un pan de l’industrie des fromages artisanaux du Québec, qui pourtant ne faisait que gonfler le marché total de la consommation du fromage par personne, a fait les frais de cette décision ministérielle, que ce soit les petits et les grands commerces détaillants, les distributeurs et les producteurs.

L’industrie des fromageries fermières, fruitières, et au lait cru en général au Québec baissa de façon drastique depuis cet incident, d’environ 50 %!

N’ayant toujours pas réussi à avoir le droit de vendre son fromage, Rudy Ducreux se voit constamment refuser chaque échantillon soumis au MAPAQ, en raison du type de ferment qu’il utilise dans son lait. Il se fait saisir près de 10 000 meules de fromage, d’une valeur de 200 000 $. Comme il n’a pas les moyens d’entamer une poursuite judiciaire, il fait néanmoins appel à plusieurs firmes respectées dans le milieu pour effectuer une contre-expertise sur les tests en question. Ces tests viennent ainsi démentir les résultats des tests du ministère et jugent que Le Gaulois est tout à fait propre à la consommation.

Le ministère rétorque que les tests des laboratoires ministériels suivent une méthode infaillible qui a déjà fait ses preuves. Mais Rudy Ducreux fait faire 164 analyses, et fait maintenant affaire avec le plus gros centre de recherche dans les produits alimentaires au Canada, toujours à ses frais. Les efforts semblent porter fruit. Tout porte à croire que le test du ministère utiliserait un indicateur inapproprié pour le fromage échantillonné.

Il n’y a toujours pas de fin à cette histoire, au moment d’écrire ces lignes, mais une chose est sûre, c’est qu’avec l’appui d’amateurs et de néophytes, ce fromage se verra un

jour servi sur nos tables. Il viendra apporter un poids de plus au patrimoine fromager de la région de la Capitale Nationale.

Le but ici n’est pas de faire un fromage industriel à petite échelle, une fromagerie a grosse production surpasserait sans doute dans ce domaine toute petite fromagerie. Le but est de faire un réel fromage artisanal viable pour la postérité.

Aux côtés des autres acteurs du secteur, Le Gaulois ne doit pas être craint, mais plutôt perçu comme un survenant qui est là pour rester, venu pour prêter main-forte au marché. Souhaitons que son apparition apporte dynamisme et authenticité au panorama fromager du Québec. Vercingétorix et César, en 2010, finiront bien par cohabiter.

Nous offrons donc nos condoléances à la famille Ducreux, ainsi qu’un très ressenti hommage à Rudy Ducreux et la Fromagerie Le Gaulois, meneurs d’un juste combat qui ne sera guère oublié.

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