Curiosités du salon de l’Agriculture de Paris.

Plusieurs créations émergent des terroirs pour faire apparition au volet gastronomique du salon de l’Agriculture de Paris. Cette exposition est une des plus importantes du genre dans le monde. Elle est une des plus grandes vitrines sur le monde agro-alimentaire français et du monde.

Servant avant tout à mettre en valeur le patrimoine agricole français, le Salon International de l’Agriculture de Paris regorge de découvertes surprenantes à chaque installation de l’événement. Nous pouvons ainsi arriver sur des innovations intrigantes issues des différents départements.

Cette année, une nouvelle apparition au menu a été causée par une étude menée par l’Université de Newcastle en Grande Bretagne. En effet, l’étude de 2010 a découvert qu’il est possible de réduire l’absorption de jusqu’à 75% des matières graisseuses absorbées par l’organisme en ajoutant des algues à notre régime. C’est ainsi que la Société Bouchet, du Poitou-Charentes, a mis sur le marché un pain aux algues. Un mets crée pour être un pain quotidien, au goût équilibré, intégrant à merveille une subtile saveur d’algue dans son goût authentique de pain. Plus qu’un simple pain à la saveur d’algue, il est un véritable fruit d’une recherche culinaire sur comment allier ces deux panacées: le pain et l’algue.

Une autre star de la section gastronomie de la foire est sans aucun doute la dernière création de la biscuiterie des Venètes. Toujours dans la même lignée, la biscuiterie bretonne met en valeur un panorama terre et mer. Elle a crée un tartare aux algues d’un délice surprenant. Unique à la région. Mais cette année la biscuiterie nous arrive avec des biscuits… aux sardines et à la betterave douce. Un mélange pouvant sembler surprenant mais qui est, lui aussi, le fruit d’une recherche culinaire visant à trouver une saveur qui représente à merveille la Bretagne. Il s’agit d’un craquelin biscuité, et là encore, plutôt que d’être une simple nouvelle saveur inusitée, il s’agit d’un produit qui renferme de manière authentique une particularité régionale emblématique. Surprenant à l’oreille, mais ô combien savoureux au palais.

Pour visiter le site de la biscuiterie des Venètes.

Le vin de glace menacé au Québec.

Le vin de glace produit au Québec est menacé par un nouvel encadrement règlementaire de l’ACIA (Agence Canadienne d’Inspection des Aliments). Le “eiswein” du Niagara est reconnu mondialement comme un des meilleurs. Le vin de glace produit au Québec est moins connu, mais a néanmoins remporté maintes fois des prix internationaux.

Voilà que l’ACIA veut redéfinir le vin de glace comme étant exclusivement issu de raisins ayant gelé sur la vigne. Jusque là, aucun problème car le souci de rigueur veut que l’on ne puisse pas vendre n’importe quel vin sous l’appellation “de glace”; il y a en effet eu plusieurs cas d’abus dans le passé. Cependant, au Québec, le climat régissant la majorité des vignobles est nettement plus froid que celui de la péninsule du Niagara, ou que de l’Okanagan. Par conséquent, les raisins ont tendance à tomber par terre dans la neige, ce qui a tendance à freiner, ou du moins modifier le traitement cryogénique hivernal que doit subir le raisin pour produire un vin de glace. Les vignerons Québécois, dont la plus forte concentration est situé dans la région de Brôme-Missisquoi, ont développé une méthode propre à eux pour faciliter le passage du vent d’hiver sur les raisins: on suspend les grappes sur des filets situés au dessus des vignes. Ceci a pour effet d’empêcher les pertes du raisin tombé au sol, et ne dénature en aucun cas le produit, que ce soit au niveau moral, qualitatif ou gustatif.

Cette nouvelle définition de l’ACIA aura pour effet d’empêcher les vignobles québécois de vendre leur vins de glace sous cette appellation. Les producteurs devront trouver un autre terme inventé ce qui amènerait une situation absurde, selon la majorité des producteurs de vin de glace au Québec. Une situation qui pousse les vignerons à se regrouper pour vous demander de les aider, une pétition en ligne a été initiée pour réclamer au gouvernement du Canada de tenir compte de la situation particulière des vignerons produisant du vin de glace au Québec, et de les inclure dans la définition du vin de glace. Voici donc votre occasion d’apporter votre support aux téméraires producteurs de vin de glace, un savoir faire précieux du patrimoine agro-alimentaire d’ici.

Pour signer la pétition

 

Lourde perte pour les producteurs d’alcools du Québec.

Encore une mauvaise nouvelle pour les producteurs de vins et de boissons artisanales du Québec, une de leurs plus importantes vitrines sur le marché des touristes internationaux va fermer.

Au Québec, les producteurs de vins, de cidres et d’autres boissons alcoolisées artisanales ont la vie dure. Produire un alcool artisanal est un travail assez laborieux, et nécessite beaucoup de ressources, mais le mettre en marché au Québec est un exercice quasi-impossible.

Il existe deux catégories de permis pour la production de boissons artisanales comme les vins, cidres, mistelles et autres elixirs du genre: un permis industriel et un permis artisanal. Le permis industriel est celui qui permet de vendre dans tous les commerces habiletés à vendre de l’alcool au détail, comme dans les épiceries. Par contre, le permis artisanal interdit la vente du produit ailleurs que sur le lieu de production ou encore dans un kiosque de marché public tenu par le producteur. Ceci est en contraste total avec les producteurs de bière disposant d’un permis dit artisanal, qui est néanmoins considéré tel un permis industriel, et leur permet de vendre leur bière dans n’importe quel commerce de détail disposant d’un permis.

Les producteurs d’alcools artisanaux du Québec autre que la bière, viennent donc de subir une autre perte pour leur cause. En effet la SAQ, depuis 2005 valorise sa section “terroirs d’ici” où certains producteurs artisanaux (d’une gamme très restreinte) ont le droit d’y vendre leurs produits. La plus imposante succursale de la SAQ munie d’une section “terroirs d’ici” est sans aucun doute la SAQ Signature de Québec, située dans le sous-sol du Château Frontenac, arrêt obligatoire de bon nombre des touristes visitant Québec. Mais voilà que la direction de la SAQ vient de juger que les ventes en produits alcoolisés régionaux sont insuffisantes et ont donc décidé de fermer cette importante vitrine sur les produits québécois.

Une bonne partie des producteurs déplorent cette fermeture. Au delà de la rentabilité, cette visibilité était un investissement à long terme pour le savoir faire agro-alimentaire du Québec, unique en Amérique du Nord. La SAQ terroirs d’ici du Château Frontenac fermera donc le 16 avril prochain. Dommage que le mandat de la SAQ ne comporte pas pour l’instant une branche visant le maintien de la visibilité accrue pour les producteurs du Québec. Sans doute va-t-il falloir accepter d’exposer nos producteurs à la concurrence étrangère, et modifier la règlementation de la RACJ pour donner le droit aux producteurs artisanaux d’alcool, des droits similaires à ceux dont disposent les détenteurs de permis de production artisanale de bière, soit celui de pouvoir offrir leur produit et le distribuer jusqu’à votre dépanneur du coin ou encore chez votre épicier.

Espérons qu’il y ait mobilisation pour faire corriger cette règlementation.

Une définition satisfaisante du terroir.

 Enfin, après beaucoup de recherches et de travail mené à l’UNESCO en collaboration avec l’INAO (Institut national des origines contrôlées), une définition complète a été élaborée pour la notion du terroir.(issu du Dossier “La valorisation des produits du terroir, Lignes d’action du pilier 2 du plan d’action Maroc vert) 

 

I- LA DEFINITION DU TERROIR

La conceptualisation du «terroir» n’émerge qu’au 19ème siècle avec le développement de la pédologie et de la science du sol. Le terme avait une dimension essentiellement de géographie, où le terroir était considéré comme un élément du «finage». Il était immanent, les hommes ne faisaient que révéler ses potentialités.

Cependant, grâce au travail de scientifiques, le terme de «terroir» va connaître une évolution. Le terroir devient compris comme l’expression d’une société humaine et de son organisation sociale, de ses pratiques, de ses activités et de son histoire. Les terroirs sont alors appréhendés comme des espaces particuliers, au sein desquels certaines productions et activités se développent et s’inscrivent dans des cultures locales: le terroir devient un concept qui tisse des liens entre culture, nature et développement économique et social comme l’illustre le schéma ci-après.

La définition actuellement retenue, élaborée à l’UNESCO à la suite d’un travail conjoint de l’INAO et de l’INRA France, dans le cadre des premières rencontre s internationales « Planète Terroirs », est présentée dans l’encadré 4.

Encadré 4 : La définition du terroir

«Un Terroir est un espace géographique délimité défini à partir d’une communauté humaine qui construit au cours de son histoire un ensemble de traits culturels distinctifs, de savoirs, et de pratiques fondés sur un système d’interactions entre le milieu naturel et les facteurs humains.

Les savoir-faire mis en jeu révèlent une originalité, contèrent une typicité et permettent une reconnaissance pour les produits ou services originaires de cet espace et donc pour les hommes qui y vivent.

Les terroirs sont des espaces vivants et innovants qui ne peuvent être assimilés à la seule tradition».

Restaurer le paysage, dans le Bas-Saint Laurent.

Paysage Bas-Saint Laurent

Paysage rural du Bas-Saint Laurent

   Dans le Bas-Saint Laurent, à Trois-Pistoles, on a  mis de l’avant un projet prometteur. Il s’agit d’une initiative pour restaurer les paysages souvent désolés, le long des routes à travers la campagne de plusieurs MRC. Il est de plus en plus fréquent d’apercevoir des terres à l’abandon, symptôme du nombre de fermes en chute libre, du développement résidentiel ou encore de l’exode rural.

Le gouvernement du Québec à donc décidé de réaliser un plan ayant pour but de financer la remise en friche de ces terres abandonnées, ainsi que la plantation d’arbres fruitiers et différentes espèces, le long des délimitations des territoires et terrains. Ce projet fera l’objet d’un investissement de plusieurs millions de dollars, chaque agriculteur visé par le programme devient éligible d’une aide financière allant jusqu’à 230 000$ pour ainsi recréer une biodiversité sur ses terrains et donc favoriser la prolifération d’abeilles et autres pollinisateurs.

Ceci s’inscrit dans une volonté de promouvoir une diversification des cultures ainsi que des activités économiques des petits agriculteurs ayant des revenus ne dépassant pas 150 000$ par année. Les agriculteurs éligibles sont encouragés à concevoir leurs propres projets pour diversifier leur production et leurs activités, mais aussi pour améliorer le paysage rural de la région ainsi que pour favoriser le tourisme.

Espérons que ce programme encourageant la multifonctionnalité du territoire portera des résultats tangibles pour la population du Bas-Saint-Laurent.

Pour plus d’informations:  Multifonctionnalité, Gouvernement du Québec

 

Le vin au Québec: nouveaux paradoxes.

Photo du vignoble d’Orford, Estrie. ©EDS

 

La production de vin à notre époque, passe, elle aussi par le rouleau compresseur des contraintes liées au commerce international actuel, ainsi que sa compétitivité accrue. Au Québec, la tradition de production de vin est, nous l’avons vu, assez récente, bien qu’ayant eu des premiers balbutiements grâce aux Sulpiciens, puis, par le gouvernement au courant du 19ème siècle, ces deux expériences n’ayant point eu de suite tangible.

Étant donné que la production vinicole est une tradition qui vient d’être ravivée que depuis 1980, nous n’avons pas encore bénéficié d’assez de temps pour avoir des vieilles vignes ou de développer un savoir faire accumulé qui permet d’accorder la production aux subtilités du terroir (sauf exception, pour l’instant). La première culture viticole digne de ce nom, répertoriée dans l’histoire récente fût celle du vignoble Côtes d’Ardoise, d’abord fonctionnant dans l’illégalité, puis, enfin régularisé par le gouvernement. Ce premier vignoble fût l’oeuvre de Christian Barthomeuf, oenologue pionnier de la Montérégie, ayant contribué d’une manière inestimable au partimoine vinicole et cidricole du Québec, et ayant déjà fait l’objet d’un exposé à la radio EDS.

Se trouvant à cheval entre les traditions vinicoles françaises, et celles des États-Unis, les oenologues du Québec ont encore à déterminer leur position quand à l’intégration de ces différentes écoles de pensée en matière de production de vin. Depuis les débuts de la production massive de vin en occident, un vin a toujours été reconnu en fonction de son terroir, et de sa région. Il est régi ainsi par les dénominateurs communs du terroir: à savoir tous les facteurs environnementaux qui influent sur sa nature soit, la composition du sol, les précipitations, l’ensoleillement, la température, l’humidité, les levures présentes dans l’atmosphère local, les insectes qui butinent, ainsi que moult autres facteurs quasi impossibles à quantifier. C’est ainsi qu’on peut dire qu’un Graves a telle ou telle signature.

Or aujourd’hui, des pays comme l’Australie et les États-Unis, diffèrent dans leur méthodes. Ils tentent maintenant de vendre le vin non pas selon son origine, mais selon son cépage (le type de raisin utilisé pour faire le vin). Ils considèrent que les autres facteurs, dans leur production sont si contrôlés que seul la variété de cépage est un facteur assez remarquable pour les classer. Ceci s’inscrit dans un programme de production et de mise en marché massive, qui vise à envahir le marché en présentant des vins qui sont au terroir ce que le big mac est à la gastronomie: gouteux, mais sans valeur. En australie, 80% des vins exportés sont dans les mains de quatre multinationales.

Le Québec ne bénéficie pas d’un cadre réglementaire qui encourage la production vinicole ou cidricole. Un permis de production artisanale ne permet pas au producteur de vendre sa production en boutique, mais seulement sur le lieu de production ou dans un kiosque de marché public tenu par le producteur. La SAQ tient quelques boissons artisanales, mais leur sélection est très restreinte, les reléguant à un coin de boutique qui n’est pas occupé par les surfaces les plus en vue, occupées, elles, par les produits ayant payé pour avoir une certaine visibilité en boutique. Un producteur artisanal de bière, par contre, peut vendre sa bière dans n’importe quelle épicerie ou dépanneur à travers le Québec.

Les producteurs sont donc placés dans une situation précaire. Si ce n’était de l’industrie de l’hospitalité, bon nombre d’entre eux ne pourraient survivre. Ces derniers doivent donc composer avec la réalité économique et ont souvent recours au produit américain et à ces méthodes pour l’élaboration de leurs produits. C’est ainsi qu’en 2012, le dilemme s’offre aux oenologes: utiliser des copeaux de bois dans des cuves en acier inoxydable, du chlorure d’argent, le citrate de cuivre, le glutathion, la stabilisation tartrique, ainsi que les autres méthodes qui maximisent la productivité, ou s’adonner à d’autres pratiques respectant les particularités du terroir.

Certains producteurs, au Québec, déjà, comptent bien emprunter la voie du terroir. Déjà, Lac Brôme, en Montérégie, peut commencer à être considéré comme présentant certaines conditions laissant s’exprimer un terroir certain.

Nicolas Guichard, président de l’Association des Oenologues de Bordeaux. a donc mis sur pied une échelle de un a cinq, classifiant les pratiques oenologiques allant des techniques dites traditionnelles, acceptées de tous, à celles qui sont acceptées par certains oenologues, et enfin, celles qui sont considérées comme ayant un prix à payer au niveau de la qualité dans le produit final. Il est à noter que de nouvelles techniques utilisant des produits dérivés de charbon et de levures, présentent des résultats prometteurs quand à la qualité du produit final.

Il y a quarante ans, le seul vin produit au Québec était souvent reconstitué, et souvent imbuvable. L’effort de Christian Barthomeuf a permis l’établissement du premier permis de production artisanale de vin, et ainsi, une production centrée non pas sur une usine, mais bien sur le vignoble en tant qu’unité productrice. Aujourd’hui, un défi nouveau se présente dans le monde de l’oenologie au Québec: innover et utiliser des méthodes authentiques, originales. Déjà, des efforts ont été entrepris. En 1989, un cépage québécois fût élaboré par Joseph Vandal et Mario Cliche. Il s’agit d’un cultivar sélectionné pour sa rusticité, capable de soutenir des froids de -35 degrés sans aucune protection, et bien adapté au sol dans la région de la Capitale Nationale. Certaines initiatives se font au niveau des levures, d’autres au niveau des tonneaux. Déjà, nous apercevons des vignobles septentrionaux, au delà de la vallée du Saint Laurent.

Beaucoup de choix s’imposent aujourd’hui, pour les oenologues du Québec comme ceux d’autres pays. Probablement qu’à l’avenir, une production sera caractérisée par sa réputation à employer des méthodes qui se situent à un niveau ou un autre de l’échelle éthique des pratiques oenologiques. Déjà, certains pays récemment devenus exportateurs de vin ont choisi d’emprunter la voie de la production tournant autour de la notion de la spécificité géographique. Ainsi la Nouvelle-Zélande se démarque de son voisin l’Australie, par un respect de l’expression du terroir. L’Afrique du Sud, elle aussi, compte plusieurs exemples de productions très soignées en ce sens.

Espérons qu’au Québec, plusieurs vignobles se démarqueront par leur typicité, et oseront briller par l’audace et l’authenticité rigoureuse de leurs méthodes. Souhaitons de même, qu’une certaine volonté vienne apporter des modifications positives au cadre réglementaire excessivement contraignant dans lequel les producteurs de vins et boissons artisanales du Québec évoluent. Pour l’instant, ce qu’il y a à faire, c’est encourager les meilleurs exemples de vin au Québec. S’ils ne vendent pas leurs bouteilles, de plus en plus d’oenologues peuvent être tentés d’utiliser des méthodes qui dénaturent le vin au profit de la rentabilité. Il faut par conséquent être pour l’instant prêt à sortir un cinq ou six dollars de plus pour encourager une production méritoire. Ces derniers sont difficiles à trouver, mise à part la section terroirs d’ici à la SAQ, la seule place où trouver une bonne sélection de ces boissons demeure le marché public. La maison des vins et boissons artisanales du Québec au marché Jean Talon à Montréal, et le Comptoir des Terroirs au marché du Vieux Port à Québec sont les deux seuls endroits actuels où l’on trouve une certaine variété appréciable de ces produits. À chaque bouteille que vous achèterez, vous aurez l’assurance d’avoir contribué à la survie d’une parcelle de terroir, de savoir faire, d’une famille, et enfin, de l’économie régionale/locale. Le vin est arrivé à une étape cruciale au Québec; donnons lui de l’élan, il nous le redonnera de manière certaine, à long terme.

Vivre en forêt, 25 ans plus tard

Le surviethon,

expérience vécue en 1984, par André-François Bourbeau et Jacques Montminy. Suite à avoir lancé une fléchette sur un endroit au hasard dans la forêt Québécoise, les deux compagnons ont fait le serment se s’y faire déposer, sans nourriture et eau, ni autres ressources, avec pour seul outil, le couteau. Le but de l’expérience sera de vivre seul en forêt, en totale autarcie pendant un mois.

C’est ainsi qu’ils s’y feront déposer en hélicoptère, au milieu de nulle part, près du réservoir Pipmuacan, dans le Saguenay-Lac Saint Jean. Monsieur Bourbeau prendra en note, jour après jour, tous les déboires de cette expédition, et en fera un récit, publié en 1988: Surviethon, véritable mine d’or d’information dans le domaine, ayant donné lieu au programme de Baccalauréat en Intervention plein-Air et Tourisme d’aventure, à l’Université Chicoutimi, toujours sous l’égide de ce dernier.

On retrouve dans le récit, l’invraisemblance de la voracité moustique les ayant assaillis. La première journée, dans un véritable ”pit à bibittes”, les deux amis ont travaillé des heures et des heures à allumer un feu par friction. Arrivés à la tombée de la nuit, ils ont presque cédé à la panique, pour finalement voir apparaître la première rougeur d’espoir apparaître à travers la sueur, le bois et la fumée.

Ils ont ensuite déménagé, pour se rendre à un autre endroit, toujours sans trouver de gibier. Le terrain qu’ils ont choisi s’est avéré en être un particulièrement pauvre, exempt de petits fruits, de racines et même d’oiseaux ou d’autres créatures comestibles. André-François raconte comment ils ont tout perdu, un jour, lorsqu’un incendie a ravagé l’habitation qu’ils s’étaient construits. Sans communication radio fonctionnelle, ils étaient condamnés à la vie dans son expression brute pendant 31 jours. André François, dans l’adversité, s’est dépassé, et a poussé très loin son adaptabilité avec son milieu forestier sauvage, allant, par exemple, jusqu’à se reconstruire ses lunettes brisées avec une monture confectionnée en bois de ses propres mains. Au delà du simple camping de longue durée, cette expérience a placé ces deux humains dans un des milieux les plus hostiles qui soit, près du point de congélation.

Monsieur Bourbeau s’est fait offrir par son éditeur de ré-éditer son livre, indisponible en librairie depuis les années 90. Pour l’exercice, l’auteur note, que cette expérience, naïve, une des premières du genre au Québec (Burt McConnell, un journaliste de New-York avait tenté une similaire expérience au Québec, en 1929), a contribué à tester l’applicabilité en sol québécois, de divers principes de survie en milieu naturel, issus d’ailleurs dans le monde. Aujourd’hui, suite à ces expériences, et suite à tout un bagage de savoir et de savoir faire accumulé dans le cadre de cette discipline à l’université du Québec à Chicoutimi, André-François nous livre ce qu’il a appris, en retrait su fameux surviethon de 1984. Aucun besoin d’aller chercher les conditions les plus hostiles et inhospitalières ou encore les plus lointaines, pour se sentir bien ou encore, pour sentir que l’on vit un lien avec la nature. Beaucoup de nouvelles techniques ont été mises au point depuis. Ainsi, assis sur le bord du lac où il avait été ”déchargé” par hélicoptère il y a 25 ans, la sommité internationale en vie et survie en forêt nous livre ses réflexions, la route se rend maintenant en ce lieu autrefois lointain, et le lieu de son premier feu est impossible à retrouver.  Pourtant, quelque chose d’immuable a été gagné de ce défunt exercice, et il se retrouve désormais relié, dans les pages et les phrases de ce livre phare, qui nous est réoffert, pour ceux qui n’ont pas pu, encore, y puiser un inestimable récit véritable.