Hors-série
-Les nouvelles voies de l'érable. 3 mars 2016
Préparation amérindienne du sirop d'érable
Quel cadeau amènent les visiteurs à l'étranger pour représenter le Québec? Le sirop d'érable, bien sûr. Il s'agit d'un classique devenu presque cliché. Depuis si longtemps, on associe l'image de la cabane à sucre au Canada, ou au Québec, que le fameux sirop en est devenu emblématique de manière permanente dans l'imaginaire mondial.
Cependant, le marché mondial, lui, est en pleine mutation. De l'importance du web à l'apparition de nouveaux marchés, en ajoutant à cela la compétition féroce internationale, la table a été mise pour que le marché du sirop d'érable, pourtant reconnu pour sa remarquable stabilité, soit atteint.
Patrick Hacikyan /
En effet, bien que le marché mondial du sirop d'érable a augmenté d'un impressionnant 48% entre 2004 et 2014, la part du marché mondial du Québec a diminué de presque 10%. Il est passé de 80% à un peu plus de 70%, et menace de perdre un autre 10% d'ici une décénnie, selon des pessimistes projections.
Un large débat a été entamé au Québec concernant le système de gestion de l'offre qu'est la Fédération des Producteurs Acéricoles du Québec: doit-on enrayer ce système et permettre aux producteurs de vendre leur produit directement aux consommateurs?
 Au delà de cette question, il semble que le problème de la perte de part de marché des producteurs Québécois se joue aussi à d'autres niveaux. La diminution du positionnement de la production acéricole du Québec est en majeure partie dûe à l'augmentation des exportations des produits de l'érable des États-Unis, sans oublier celle des provinces canadiennes telles que l'Ontario et le Nouveau-Brunswick. L'enjeu se joue donc aussi au niveau de la communication marketing. Il faut être tenace et savoir composer avec les nouveaux débouchés pour le sirop d'érable.
Depuis le début des années 2010, nous voyons apparaître sur les étalages des marchés et boutiques virtuelles, des sirops forestiers nordiques différents, tels que le sirop de bouleau. La côte nord-ouest de l'Amérique du Nord aime bien l'employer dans ses restaurants étoilés, puisque l'érable à sucre ne prospère point dans ces contrées. Si l'on se penche sur le phénomène relativement récent de l'augmentation des ventes de sirop d'érable américain, on s'aperçoit qu'une partie non négligeable de la mise en marché de ce produit mise sur la notion de produit différent, à valeur ajoutée. Bien des efforts on été faits depuis la fin des années 90 par les producteurs d'érable pour mettre en valeur leur produit. Cependant, en 2016, il est temps d'aller au delà de l'embouteillage de fantaisie et l'emballage novateur.
Plusieurs modes aux États-Unis, notamment de la Californie, créent une demande intérieure forte pour le produit. Une cure au poivre de cayenne utilisant du sirop d'érable ambré a crée de fortes ventes pour ce produit auprès des producteurs du Vermont, l'état qui en vend le plus dans ce pays. Le marché intérieur pour le sirop américain semble orienté sur les produits biologiques, ou ayant une notion de forte qualité y étant attachée. La majeure partie des ventes sont originaires du Vermont et de la Nouvelle-Angleterre, mais d'autres états, ayant des modestes populations d'érables, telles le Wisconsin, vendent aussi une bonne quantité du condiment. Ces derniers plantent souvent le chalumeau dans d'autres essences d'arbres aussi, offrant un produit varié. Un outil non-négligeable pour les érablières au sur de la frontière, est d'offrir un produit étant testé contre les glyphosates. Le marché du bio est constamment à la recherche de ce genre de garanties. Il est aussi intéressant de noter qu'il existe un engouement aux É.U., pour le sirop foncé, certains «experts» de la nutrition ayant affirmé qu'il serait meilleur pour la santé.
En cette ère d'ouverture de nouveaux marchés avides de nouveauté et de produits rares, à travers le globe, l'opportunité est là pour un très avantageux repositionnement des produits de l'érable du Québec. Les produits canadiens bénéficient de l'association que le public international peut faire entre la feuille d'érable du drapeau du pays, et les produits issus de l'eau d'érable. La fleur de lys, comme outil de marketing, est évidemment moins connue. Cependant, là se dresse une opportunité pour les producteurs acéricoles québécois d'établir leur production comme étant la fleur de la production canadienne, ou mondiale, des produits de l'érable. Pour cela, il faut par tous les moyens possibles démontrer une variété dans les produits, mais surtout une qualité hors pair.
 Déjà, les acériculteurs du Québec démontrent une ingéniosité dans l'élaboration de leurs produits. Le sirop de bouleau est un produit ayant certaines particularités gustatives appréciables, et commencent à se tailler une place dans le marché. Le plus novateur de ces produits alternatifs est sans doute le sirop de merisier (bouleau-jaune). Il est intéressant de noter que le merisier est l'arbre emblématique du Québec. Son sirop nécessite plus de sève pour en faire un sirop. Le résultat en est un qui a un goût très prononcé, nécessitant très peu du produit en cuisine. Il faut aussi miser sur des produits typés qui font tourner les têtes, comme le très prisé sirop foncé. Contrairement à une croyance répandue, il ne s'agit pas de sirop condensé ou d'avantage sucré. Il s'agit d'un sirop produit avec une eau d'érable qui surgit souvent (quoique pas exclusivement) en fin de saison, il contient beaucoup plus de minéraux, d'où son goût plus boisé, ou terreux; une autre particularité qui mérite d'être mise en valeur. Au niveau des produits dérivés, la roue est déjà en marche; entre-autres grâce aux produits alcoolisés. Les produits à saveur d'érable sont maintenant dépassés. Le public a désormais adopté des alcools tels un vin fortifié d'eau d'érable, chaptalisé au sucre d'érable puis vieilli trois ans en fût de chêne, comme le Charles-Aimé Robert, du Domaine Acer, dans le Témiscouata, ou encore, le Désirable, de la vinerie Kildare dans Lanaudière: une crème d'érable qui rend jalouse une bouteille de Baileys. Dernièrement, suivant la mode des micro-cola, le Bec-Cola est né. Bien des localités se targuent d'avoir leur propre cola. Mais peu d'entre-eux exercent un attrait en dehors du marché local ou touristique. Par contre, le Bec-Cola est mis en marché non seulement en représentant le Québec, mais aussi en soulignant le fait qu'il est d'exceptionnelle qualité. Il est sans agents de conservation, et contrairement à la majorité des colas industriels sucrés au fructose, le Bec-Cola est évidemment sucré avec du sirop d'érable, ce qui en fait un produit digne de confiance et délicieux à la fois.
Plusieurs possibilités se dressent devant les producteurs acéricoles du Québec. C'est avec l'originalité et l'ingéniosité que ces derniers sauront les saisir au vol. En espérant que beaucoup de travail sera mis dans les prochaines années pour bâtir la réputation et une qualité hors pair pour les produits de l'érable du Québec, souhaitons un sain renouveau pour cette industrie. Si le sirop d'érable a sû être transmis depuis les amérindiens jusqu'en Europe, il est certain que cette denrée saura de plus en plus se faire respecter dans les quatre coins du globe, dans la multitude de nouveaux marchés qui apparaissent aujourd'hui et demain.
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