Hors-série
-Le vin au Québec: nouveaux paradoxes. 2 décembre 2012
Photo du vignoble d'Orford, Estrie. ©EDS
La production de vin à notre époque, passe, elle aussi par le rouleau compresseur des contraintes liées au commerce international actuel, ainsi que sa compétitivité accrue. Au Québec, la tradition de production de vin est, nous l'avons vu, assez récente, bien qu'ayant eu des premiers balbutiements grâce aux Sulpiciens, puis, par le gouvernement au courant du 19ème siècle, ces deux expériences n'ayant point eu de suite tangible.
Patrick Hacikyan /
Étant donné que la production vinicole est une tradition qui ne vient d'être ravivée que depuis 1980, nous n'avons pas encore bénéficié d'assez de temps pour avoir des vieilles vignes ou de développer un savoir faire accumulé qui permet d'accorder la production aux subtilités du terroir (sauf exception, pour l'instant). La première culture viticole digne de ce nom, répertoriée dans l'histoire récente fût celle du vignoble Côtes d'Ardoise, d'abord fonctionnant dans l'illégalité, puis, enfin régularisé par le gouvernement. Ce premier vignoble fût l'oeuvre de Christian Barthomeuf, oenologue pionnier de la Montérégie, ayant contribué d'une manière inestimable au partimoine vinicole et cidricole du Québec, et ayant déjà fait l'objet d'un exposé à la radio EDS.
Se trouvant à cheval entre les traditions vinicoles françaises, et celles des États-Unis, les oenologues du Québec ont encore à déterminer leur position quand à l'intégration de ces différentes écoles de pensée en matière de production de vin. Depuis les débuts de la production massive de vin en occident, un vin a toujours été reconnu en fonction de son terroir, et de sa région. Il est régi ainsi par les dénominateurs communs du terroir: à savoir tous les facteurs environnementaux qui influent sur sa nature soit, la composition du sol, les précipitations, l'ensoleillement, la température, l'humidité, les levures présentes dans l'atmosphère local, les insectes qui butinent, ainsi que moult autres facteurs quasi impossibles à quantifier. C'est ainsi qu'on peut dire qu'un Graves a telle ou telle signature.
Or aujourd'hui, des pays comme l'Australie et les États-Unis, diffèrent dans leur méthodes. Ils tentent maintenant de vendre le vin non pas selon son origine, mais selon son cépage (le type de raisin utilisé pour faire le vin). Ils considèrent que les autres facteurs, dans leur production sont si contrôlés que seul la variété de cépage est un facteur assez remarquable pour les classer. Ceci s'inscrit dans un programme de production et de mise en marché massive, qui vise à envahir le marché en présentant des vins qui sont au terroir ce que le big mac est à la gastronomie: gouteux, mais sans valeur. En australie, 80% des vins exportés sont dans les mains de quatre multinationales.
Le Québec ne bénéficie pas d'un cadre réglementaire qui encourage la production vinicole ou cidricole. Un permis de production artisanale ne permet pas au producteur de vendre sa production en boutique, mais seulement sur le lieu de production ou dans un kiosque de marché public tenu par le producteur. La SAQ tient quelques boissons artisanales, mais leur sélection est très restreinte, les reléguant à un coin de boutique qui n'est pas occupé par les surfaces les plus en vue, occupées, elles, par les produits ayant payé pour avoir une certaine visibilité en boutique. Un producteur artisanal de bière, par contre, peut vendre sa bière dans n'importe quelle épicerie ou dépanneur à travers le Québec.
Les producteurs sont donc placés dans une situation précaire. Si ce n'était de l'industrie de l'hospitalité, bon nombre d'entre eux ne pourraient survivre. Ces derniers doivent donc composer avec la réalité économique et ont souvent recours au produit américain et à ces méthodes pour l'élaboration de leurs produits. C'est ainsi qu'en 2012, le dilemme s'offre aux oenologes: utiliser des copeaux de bois dans des cuves en acier inoxydable, du chlorure d'argent, le citrate de cuivre, le glutathion, la stabilisation tartrique, ainsi que les autres méthodes qui maximisent la productivité, ou s'adonner à d'autres pratiques respectant les particularités du terroir.
Certains producteurs, au Québec, déjà, comptent bien emprunter la voie du terroir. Déjà, Lac Brôme, en Montérégie, peut commencer à être considéré comme présentant certaines conditions laissant s'exprimer un terroir certain.
Nicolas Guichard, président de l'Association des Oenologues de Bordeaux. a donc mis sur pied une échelle de un a cinq, classifiant les pratiques oenologiques allant des techniques dites traditionnelles, acceptées de tous, à celles qui sont acceptées par certains oenologues, et enfin, celles qui sont considérées comme ayant un prix à payer au niveau de la qualité dans le produit final. Il est à noter que de nouvelles techniques utilisant des produits dérivés de charbon et de levures, présentent des résultats prometteurs quand à la qualité du produit final.
Il y a quarante ans, le seul vin produit au Québec était souvent reconstitué, et souvent imbuvable. L'effort de Christian Barthomeuf a permis l'établissement du premier permis de production artisanale de vin, et ainsi, une production centrée non pas sur une usine, mais bien sur le vignoble en tant qu'unité productrice. Aujourd'hui, un défi nouveau se présente dans le monde de l'oenologie au Québec: innover et utiliser des méthodes authentiques, originales. Déjà, des efforts ont été entrepris. En 1989, un cépage québécois fût élaboré par Joseph Vandal et Mario Cliche. Il s'agit d'un cultivar sélectionné pour sa rusticité, capable de soutenir des froids de -35 degrés sans aucune protection, et bien adapté au sol dans la région de la Capitale Nationale. Certaines initiatives se font au niveau des levures, d'autres au niveau des tonneaux. Déjà, nous apercevons des vignobles septentrionaux, au delà de la vallée du Saint Laurent.
Beaucoup de choix s'imposent aujourd'hui, pour les oenologues du Québec comme ceux d'autres pays. Probablement qu'à l'avenir, une production sera caractérisée par sa réputation à employer des méthodes qui se situent à un niveau ou un autre de l'échelle éthique des pratiques oenologiques. Déjà, certains pays récemment devenus exportateurs de vin ont choisi d'emprunter la voie de la production tournant autour de la notion de la spécificité géographique. Ainsi la Nouvelle-Zélande se démarque de son voisin l'Australie, par un respect de l'expression du terroir. L'Afrique du Sud, elle aussi, compte plusieurs exemples de productions très soignées en ce sens.
Espérons qu'au Québec, plusieurs vignobles se démarqueront par leur typicité, et oseront briller par l'audace et l'authenticité rigoureuse de leurs méthodes. Souhaitons de même, qu'une certaine volonté vienne apporter des modifications positives au cadre réglementaire excessivement contraignant dans lequel les producteurs de vins et boissons artisanales du Québec évoluent. Pour l'instant, ce qu'il y a à faire, c'est encourager les meilleurs exemples de vin au Québec. S'ils ne vendent pas leurs bouteilles, de plus en plus d'oenologues peuvent être tentés d'utiliser des méthodes qui dénaturent le vin au profit de la rentabilité. Il faut par conséquent être pour l'instant prêt à sortir un cinq ou six dollars de plus pour encourager une production méritoire. Ces derniers sont difficiles à trouver, mise à part la section terroirs d'ici à la SAQ, la seule place où trouver une bonne sélection de ces boissons demeure le marché public. La maison des vins et boissons artisanales du Québec au marché Jean Talon à Montréal, et le Comptoir des Terroirs au marché du Vieux Port à Québec sont les deux seuls endroits actuels où l'on trouve une certaine variété appréciable de ces produits. À chaque bouteille que vous achèterez, vous aurez l'assurance d'avoir contribué à la survie d'une parcelle de terroir, de savoir faire, d'une famille, et enfin, de l'économie régionale/locale. Le vin est arrivé à une étape cruciale au Québec; donnons lui de l'élan, il nous le redonnera de manière certaine, à long terme.
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