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États de Splendeur - Publications EDS

Le Métier de la saison. À chaque numéro de la publication, une page est dédiée à un métier particulier, et à une personne qui exerce ce métier. Voici un aperçu des différents métiers, parfois uniques, parfois de véritables vocations, explorés dans États de Splendeur.

Vignette Historique de la saison. Chronique revenant aussi à chaque saison, États de Splendeur se penche sur un personnage, lieu ou fait historique significatif pour aider à comprendre le Québec d'aujourd'hui.

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Dossiers Vous pouvez consulter ici différents dossiers de EDS sur plusieurs sujets, dont la ''chronique Fantômatique''.

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-La table du réveillon 2017-2018

Palmarès EDS de la table du réveillon 2017-2018 Noël et le jour de l'an

 

Palmarès annuel EDS des tables du réveillon


Voici arrivé le temps des tables du réveillon de Noël et du nouvel an! États de Splendeur vous présente le palmarès des tables du réveillon 2017-2018.

Il ne s'agit pas ici d'un concours mais plutôt d'une sélection parmi le meilleur que nos producteurs agroalimentaires ont à offrir. Voici donc la crème de la crème des denrées que vous pouvez offrir à votre table en tant qu'amuse gueule, entrée, repas principal, plateau de fromage et dessert. On vous y propose également une sélection à boire pour accompagner ce faste repas.

Pour ceux qui ne résident pas au Québec, il devrait être assez facile de faire une table du réveillon dans les mêmes cordes en substituant quelques ingrédients par ceux que vous retrouverez dans votre marché ou supermarché local, ainsi qu'à votre fromagerie, caviste, et-ou pâtisserie préférés.

Les amuse gueule

Cette année nous vous proposons du nouveau. La première suggestion d'amuse gueule en est une qui figure parmi les plus fins classiques. Nous avons choisi le caviar. Beaucoup d'inexactitudes sont souvent véhiculées à son propos. Le caviar, comme plusiques le savent, sont des oeufs de poisson, mais pas de n'importe lequel!

Cette année nous vous proposons du nouveau. La première suggestion d'amuse gueule en est une qui figure parmi les plus fins classiques. Nous avons choisi le caviar. Beaucoup d'inexactitudes sont souvent véhiculées à son propos. Le caviar, comme plusiques le savent, sont des oeufs de poisson, mais pas de n'importe lequel!

En effet, ne sont appelés caviar, que les oeufs d'ESTURGEON. Tous les autres sont des oeufs de poisson et l'on y réfère donc ainsi.

Au Québec, contrairement à ce que certains ignorent, nous faisons des très bons caviars. Nous n'avons pas d'esturgeon béluga au Québec, cependant nous avons d'autres variétés.

C'est ainsi qu'en quise d'hors d'oeuvre, pour aiguiser l'appétit, nous recommandons le très réputé caviar de la Poissonnerie Témis, à Saint Bruno de Guigues, au Témiscamingue. La famille reliée aux exploitants de cette poissonnerie fait de la pêche sur le lac Témiscamingue depuis 1910. Ce caviar est parfois appelé à tort caviar d'Abitibi, mais c'est archi faux, il s'agit du caviar d'esturgeon jaune du majestueux lac Témiscamingue.

Esturgeon Jaune

Esturgeon jaune

Ce poisson fût victine d'une surpêche dans les années 40. La situation s'est depuis résorbée et sa pêche est soumise à une régulation assez stricte. Néanmoins, il y a malheureusement souvent des cas de braconnage. La poissonnerie Témis, par contre, procède selon les règles de l'art et avec parcimonie. Marjorie Gingras et Denis Lampron offrent ce très réputé caviar du Témiscamingue depuis 1997 sous la bannière de la poissonnerie Témis. Ils offrent aussi d'autres oeufs de poisson comme ceux de corrégone, plus facilement trouvables à travers le Québec.

Afin de goûter à toute la subtilité du caviar d'esturgeon jaune du lac Témiscamingue, notre plus haute suggestion est d'en servir une toute petite cuillérée sur des minuscules et assez minces galettes de sarrazin fraîches. Vous mettres un soupçon de beurre par dessus et déposez le caviar dessus. C'est une magnifique manière de s'y initier ou d'approfondir la connaissance de ce subtil caviar qui possède des notes presque noisettées, quoique assez modéré en saveur.

Pour ceux qui n'auront pas la chance de se procurer le fameux caviar d'esturgeon jaune de la poissonnerie Témis, péché sur le lac Témiscamingue, dans la région du même nom, il existe une deuxième option. La poissonnerie La Mer, à Montréal, offre un excellent caviar Québécois aussi: un provenant du lac Saint-Pierre, renflement du fleuve Saint-Laurent, entre Sorel et Trois-Rivières. Il est issu d'une pêche responsable. Pour y goûter, vous pouvez le servir comme nous l'avons suggéré ci dessus, ou sur des carrés de pain de seigle, avec un très léger soupçon de beurre. Les puristes vous diront non, mais si vous le voulez, certains y mettent une ou deux gouttes de citron ou de lime par dessus. C'est à votre goût, pourvu que vous vous régalez. Vous pouvez vous procure ce caviar du lac Saint Pierre ici: caviar du lac Saint Pierre.

Nature morte aux huitres

Nature morte aux huitres, Osias Beert

L'autre suggestion iodée en guise d'amuse gueule pour le réveillon de cette année, est un classique. Pour la version EDS nous vous suggérons quelques huitres provenant des Îles de la Madeleine. La trésor du large est commercialisée grâce à deux mariculteurs Madelinots. C'est une huitre assez salée et iodée. C'est pour l'instant la seule huitre québécoise commercialisée. Il existe par contre un projet encore non commercialisé d'huitre, projeté sur la Côte-Nord, basée sur une souche de l'Île d'Oléron.

Grâce au travail acharné de Christian Vigneau et Denyse Hébert, vous pouvez retrouver aujourd'hui même l'huitre trésor du large, dans un IGA près de chez vous. Servez les comme tel, avec soit du vinaigre d'échalote grise ou quelques gouttes de citron, quoique les puristes la préfèrent sans rien!

Cochons touts ronds saucissons et jambons marché Jean Talon

Saucissons et jambons de la maison Les cochons tout ronds  ©EDS

Évidemment, comme amuse gueule, le saucisson est roi, voilà pourquoi nous nous devons d'en faire figurer au moins un à la table du réveillon de cette année. Deux choix ultimes ont été retenus dans cet exercice.

Premièrement, le saucisson au fenouil de la maison Les cochons tout ronds, en Estrie, est tout ce qu'il y a de plus exact pour remuer les papilles en vue d'un véritable festin. Il possède des notes carnées salées avec la plus juste proportion, mais laisse se révéler au travers, un parfum de fenouil qui pique non pas au goût mais au niveau de la curiosité. Un excellent moyen de laisser présager un réveillon succulent. D'ailleurs nous vous recommandons d'aller à la découverte de leurs autres charcuteries aussi. Pour cela vous devrez être soit à Montréal, à Québec ou à Racine. À Québec encore cette année, ils ont un kiosque au marché du Vieux Port de Québec, 160 rue du quai Saint André. À Montréal, ils sont au marché Atwater ainsi qu'au marché Jean-Talon. À Racine, en Estrie, l'addresse de leur maison de charcuterie est le 192 route 222, Racine 450-532-2827.

Enfin, un autre saucisson retient notre attention cette année: il s'agit du saucisson de sanglier de la maison Aux 3 petits cochons verts. Il s'agit d'un saucisson au potentiel délectable. Il a tendance à être vendu un peu jeune, par conséquent nous vous recommandons de vous l'acheter bien à l'avance, pour ensuite le pendre à l'endroit approprié dans votre cuisine en le laissant sécher quelques jours. Il se raffermira donc et gagnera en saveur et texture. Lorsqu'à point, il est un digne représentant des meilleurs saucissons. Il doit être évidemment tranché en tranches très très fines et le saucisson doit non pas être coupé sa tranche de manière verticale mais plutôt oblique, créant ainsi de plus longues et ovales tranches. Ce saucisson est disponible au marché public de Drummondville, ainsi qu'à une impressionnante variété de détaillants dans le sud du Québec. Trouvez les détaillants ici: Aux 3 petits cochons verts.