Les fromages
Nous vous proposons six fromages Québécois pour votre plateau, même si la règle veut toujours un nombre impair de fromages sur votre plateau. Vous pourrez compléter la sélection d'un excellent fromage français, italien ou espagnol notamment. Dans tous les cas, n'oubliez pas de chambrer vos fromages, de les mettre une bonne période (une heure ou plus) à la température de la pièce, avant de les servir. C'est une étape cruciale.
Dans les pâtes molles, sans hésiter, vous pouvez débuter avec un triple crème comme le Riopelle de la Fromagerie de L'Îsle aux Grues, dans la région de la Capitale-Nationale. Son onctuosité convertira les plus réfractaires, à condition de vous assurer que votre fromager vous en coupe une pointe provenant d'une meule bien affinée, c'est à dire sans coeur crayeux au centre, et de le chambrer au moins une bonne heure avant de le consommer. La deuxième pâte molle sélectionnée au palmarès nous provient de la région du Saguenay-Lac Saint-Jean. Il s'agit du 14 arpents, une croute mixte de la Fromagerie Médard, à Saint Gédéon. Sa version petit format est disponible dans bon nombre de fromageries, mais nous vous recommandons de vous en procurer une pointe à la coupe, selon le nombre de convives.
Comme pâte semi-ferme, nous optons cette année pour l'éternel ambassadeur des fromages du Québec qu'est le D'Iberville. Un fromage fermier biologique de lait cru à croûte naturelle provenant de la fameuse fromagerie Au Gré des champs, dans le secteur Saint-Athanase D'Iberville de la ville de Saint Jean sur Richelieu, en Montérégie. Il contient des notes herbacées de son terroir, reflétant la quinzaine d'herbes aromatiques et de fleurs ensemencées dans les pâturages de leur troupeau d'heureuses vaches suisses brunes mélomanes.
Deux pâtes fermes orneront le plateau de cette année. La première est le Louis d'Or, provenant de la fromagerie du Presbytère, à Sainte Élisabeth de Warwick, dans la région des Bois-Francs. Il s'agit d'une meule de 40 kilos affinnée au moins 9 mois dans la salle d'affinage de la fromagerie, aménagée dans un ancien presbytère à l'abandon. Rappelant de manière discrète un jeune comté, le caractère noisetté de ce sérieux fromage fait l'unanimité à presque tous les coups. Le Louis d'Or est fabriqué à partir de lait biologique provenant exclusivement du troupeau de la ferme du même nom. La deuxième pâte ferme signale l'instant où vous devez passer au vin de dessert. Il s'agit du Chèvre noir vieilli 3 ans. Ce fromage est fait dans les Bois-Francs, par la fromagerie Tournevent, appartenant à Damafro. Il est un des rares qui est massivement exporté et ainsi on le retrouve dans les plus grandes fromageries de Toronto, Boston, Vancouver, New-York, et même en France. C'est un cheddar de chèvre friablequi développe des succulents cristaux de caséine qui craquent sous la dent. Son histoire d'amour avec les vins de dessert est mémorable.
La pâte persillée recommandée est tout simplement le meilleur fromage bleu fabriqué au Québec en 2015. Il s'agit du Bleu d'Élisabeth, aussi de la fromagerie du Presbytère, à Sainte Élisabeth de Warwick, dans les Bois-Francs. Il a été élaboré à partir d'un processus de recherche assez fastidieux. Le résultat est un bleu assez onctueux mais qui se tient, doté d'une saveur intense mais point piquante. Parfait pour Boucle d'Or. Il renferme un goût qui met l'eau à la bouche et qui surprend même les puristes qui ne jurent que par le roquefort.
