Le plat principal

Voici enfin arrivé l'heure du repas principal. Étant donné que l'oie redevient de plus en plus le nec plus ultra classique de la table du réveillon au Québec, nous vous proposons tel que se doit, ce succulent volatile au coeur de ce repas partagé entre famille, amis, et même parfois seul, puisque les situations varient. Voici donc pour le réveillon 2017-2018, la reine des volailles, l'oie.

Nous vous proposons également deux autres volailles, puisqu'il y a en théorie deux réveillons par année, et même peut-être encore plus d'occasions de dresser une grande table pour famille et ou amis tel que: l'Action de Grâce, et l'Épiphanie, ou tout autre occasion non fixe. Nous vous conseillons donc deux autres classiques pour lesquels l'appréciation des Québécois remonte aussi à la Nouvelle-France: le canard, et le faisan.

Patriarche, vin de fraises et de framboises

La particularité de cette année est un ingrédient secret dans la cuisson de votre volatile: du patriarche Ricaneux. Lorsque vous cuirez votre oie, canard ou faisan dans votre four, prenez soin de l'avoir farcie avec le mélange suivant:

Prenez cinq échalotes grises émincées, le foie que vous aurez écrasé, provenant de la volaille, ainsi que trois ou quatre pommes coupées en dé, selon la grosseur de l'oiseau.

Rassemblez 300 ml de bouillon de cuisson ainsi que 300 à 400 ml de patriarche, un excellent vin de fraise et framboise de Saint Charles de Bellechasse, en Chaudière-Appalaches, de la maison Ricaneux. C'est un vin vieilli 15 ans, possédant des caractéristiques qui sauront imbiber votre volaille d'un parfum qui exhalera des arômes succulents.

Rajoutez un tiers du mélange de bouillon et de portageur à votre préparation à l'échalote, pomme et foie. Mélangez bien dans une casserole. Farcir le ventre de la volaille avec cette farce.

Faites cuire 8 pommes de terre dans de l'eau bouillante. Grillez les ensuite à la poêle avec un peu de beurre, coupez les en deux.

Coupez en deux quatre pommes pelées, retirez-en le coeur, faites couler du jus de citron dessus.

Dans un plat qui va au four, placez les moitiés de pomme et pomme de terre sur le rebord du plat.

Bardez votre oie avec du lard ou du speck.

Placez votre oie dessus et enfournez à 275 degrés celsius.

L'étape cruciale est la suivante: à chaque quart d'heure, vous arrosez votre volaille de votre mélange bouillon/patriarche.

Faites cuire une demie-heure par kilo de votre oie/canard/faisan, et terminez la cuisson une demie heure avant le temps total prévu.

Prenez bien soin d'arroser le volatile une dernière fois avant de le servir et si possible de récupérer le jus de cuisson qui sera accumulé au fond pour le proposer dans une saucière.

Servez avec de la compote d'airelles que vous trouverez au Marché Jean-Talon au kiosque des Jardins Sauvages, ou au Marché des Saveurs du Québec. À Québec vous en trouverez au J.A. Moisan. À Trois-Rivières, ainsi qu'à Shawinigan, il sera possible d'en trouver avec un peu de chance à la Boucherie Norbert quoi qu'il est recommandé d'appeler avant. Demandez-en dès maintenant dans votre épicerie fine préférée. Vous pouvez aussi vous en commander en ligne.

Ingrédients:

8 pommes et 8 petites pommes de terre

5 échalotes

beurre

1 demi citron

8 tranches de lard ou de speck

300ml de bouillon de volaille

300 à 400 ml de portageur Ricaneux

Oies grises

L'OIE

En effet, depuis 2015, l'oie entière est de plus en plus recherchée. Depuis, elle est la volaille de choix qui couronne une table au réveillon et à l'action de grâce.

Si, il y a trois ans, trouver une oie entière du Québec n'était pas évident, l'offre d'aujourd'hui tend à s'améliorer. Depuis 2012, plusieurs producteurs du Québec ont recommencé à l'élever. Encourager ces producteurs contribuera à rendre possible sa disponibilité et sa présence au Québec dans des petits élevages à l'air libre. Elle devrait être disponible dans un marché public près de chez vous, à condition de préciser que vous cherchez une oie entière du Québec.

Cette année en vedette, nous vous invitons à opter pour la fameuse oie entière de la maison Rusé comme un canard. Elle est en forte demande, par conséquent il faut se mettre sur la liste. Vous pouvez le faire en vous inscrivant au Marché des Saveurs du Québec, au marché Jean-Talon, à la fromagerie Atwater, au marché Atwater, à la fromagerie Au gré des champs, à Saint-Jean sur le Richelieu, ainsi que sur place, dans leur boutique à Granby.

Si vous voulez vous assurer d'en avoir une, l'entreprise basée à Québec: La maison du gibier vous offre la possibilité d'en commander une ou de la localiser chez le détaillant participant le plus près de chez vous. Voici où s'enquérir pour trouver une oie du Québec de la Maison du Gibier, sur votre table du réveillon: http://www.lamaisondugibier.com/demandez-nos-produits.php

Autre option: procurez vous une oie entière BIOLOGIQUE des Fermes Saint Vincent. Vous pouvez la commander en ligne. Vous pourrez facilement la trouver si vous êtes dans la métropole, puisqu'il y a un kiosque de la ferme Saint Vincent au marché Atwater ainsi qu'au marché Jean Talon. Pour la préparer, sachez que vous pouvez garantir sa tendreté soit en la bardant de lard, de speck (pour ceux qui apprécient son caractère fumé) ou d'un bon bacon assez gras, soit en la remplissant de pommes ou les deux.

LE CANARD

Compétiteur de l'oie en raison de sa grande saveur, le canard conserve une place de choix à la table du réveillon. Trouver un canard entier est un exercice relativement simple. Bon nombre de producteurs dans plusieurs régions du Québec offrent un canard très bien élevé, ayant connu une vie sans le stress des dindons industriels. Si vous habitez la région de la Capitale Nationale, nous vous encourageons sans hésiter à opter pour le canard gavé entier du Canard goulu. Il fond dans la bouche et est délectable. Il existe deux boutiques du Canard Goulu à Québec: une dans Cap Rouge sur Jean-Gauvin, l'autre dans Sillery, sur Maguire. Une autre boutique existe sur à Saint Appolinaire, près de leur lieu de production. Vous pouvez consulter les produits et trouver les adresses du Canard Goulu ici. Les habitants de Montréal peuvent aussi accéder à un canard entier de la plus haute qualité, bien élevé et sans stress. Nous vous proposons le canard entier biologique des Fermes Saint Vincent. Vous pouvez le commanfer en ligne. Il est aussi disponible au marché Jean-Talon ainsi qu'au marché Atwater.

LE FAISAN

Gagnant à être redécouvert, le faisan du Québec est une option plus légère, et peu calorique. Il est celui qui se marie traditionnellement au vin et se prêtera à merveille avec son mariage 2017 au patriarche Ricaneux. Sa viande est plus blanche et peu calorique. Il faudra donc l'accompagner assurément d'un vin blanc, contrairement aux deux options précédentes qui peuvent bien s'entendre avec certains rouges. Il faudra la cuire à feu doux, et la barder de manière généreuse, en l'arrosant tout au long de sa cuisson. Vous pouvez vous procurer un faisan entier biologique auprès de La ferme Saint-Vincent, au marché Jean-Talon, ainsi qu'au marché Atwater, à Montréal. Pour les habitants de la capitale, ainsi que de toutes les autres villes du Québec, un simple courriel envoyé aux Gibiers Canabec, info@gibiers.ca vous assurera d'en avoir une livrée à temps au détaillant participant le plus près de chez vous. Les faisans entiers distribuées par les Gibiers Canabec sont élevées en petit nombre dans le respect de l'animal, à la ferme Kego cailles, à Cap Saint-Ignace, dans la région de Chaudière-Appalaches.