L'entrée

En entrée, la conversation à la table est déjà bien amorcée. Il est important d'y amener des mets délicieux, mais peu copieux, donnant envie de poursuivre l'aventure gastronomique. Cette année on débute avec un classique intemporel du réveillon.

Potage d'huitres et pétoncles à la salicorne

-En continuité avec le volet marin suggéré en guise d'amuse gueules, nous avons cette année ressorti le classique potage aux huitres, mais en déclinaison québécoise, utilisant produits régionaux et du terroir. Nous vous proposons donc ce délicieux potage aux huitres et pétoncles à la salicorne. Voici la liste d'ingrédients pour une recette de 4 personnes:

Vous aurez besoin de pétoncles ou noix de Saint-Jacques. Bien sur, nous vous encourageons à en acheter de production québécoise. Il existe depuis assez longtemps des coquilles de Saint Jacques produites aux Îles de la Madeleine. Il y a aussi la compagnie Fermes Marines qui en produit à Newport en Gaspésie. Par contre, il est impossible dans le marché actuel pour un consommateur lambda d'acheter des pétoncles en choisissant la marque de manière constante. Vous devrez donc aller chez votre poissonnier favori et choisir les meilleures noix de Saint Jacques que vous pouvez dénicher. Pour cette soupe vous aurez besoin de 12 pétoncles (noix de Saint-Jacques)

Vous aurez aussi évidemment besoin d'huitres. Dans ce cas-ci, tel que vu pour les huitres offerts en guise d'amuse gueule, nous avons aujourd'hui le choix, au Québec d'acheter des huitres trésor du large, originaires des Îles de la Madeleine. Ce sont en 2017 encore les seules offertes sur le marché. Vous les retrouverez dans votre poissonnerie préférée ainsi qu'au IGA. Vous aurez besoin de 8 huitres.

Le troisième ingrédient indispensable est la salicorne. Herbe poussant dans les marais salants, souvent cueillie à l'état sauvage dans le Bas-Saint-Laurent, en Côte-Nord et en Gaspésie. Vous en trouverez au kiosque des Jardins Sauvages au Marché Jean-Talon. Il est aussi possible d'en trouver au Marché des Saveurs du Québec. On le vend parfois en conserves de 190 ml. Il faudra par conséquent en acheter plusieurs, car pour cette recette-ci, vous aurez besoin grosso-modo de 4 poignées de salicornes.

4 cuillérées à soupe de crème fraîche (ou de crème d'habitant)

2 pommes de terre

30 g de beurre

1 oignon

6 grosses gousses d'ail

poivre (pas de sel surtout, puisque les salicornes sont déjà bien salées)

Hachez les salicornes et mettez de côté.

Émincez l'oignon et mettez de côté.

Coupez les pommes de terre en très petits dés.

Faites fondre le beurre dans une poele et caramélisez vos oignons.

Rajoutez les salicornes et les pommes de terre, et faites revenir un peu pour 2 minutes.

Rajoutez les gousses d'ail grossièrement tranchées.

Rajoutez 1 litre d'eau.

Passez le tout au mélangeur pour en faire un mélange relativement onctueux mais pas trop liquide.

Rajoutez la crème.

Tranchez les pétoncles (grosseur cocktail) en deux sur l'épaisseur.

Tranchez les huitres fraîches en brunoise (très petits morceaux).

Après avoir fait mijoter la soupe et ajouté le poivre au goût, servez une portion dans chaque bol.

Recouvrir chaque portion individuelle de soupe avec une part de pétoncles tranchés crus et d'huitres en brunoise crus.

Foie gras

Encore une fois cette année, le foie gras figure comme possibilité d'entrée au repas du réveillon. Suite au panel de dégustation de cette année, qui pourtant n'a pas regroupé tous les producteurs de foie gras du Québec, nous optons une fois de plus pour la crème de la crème. États de Splendeur a décidé de vous recommander ce qui est sans doute le, ou un des meilleurs foies gras de l'Amérique du Nord. Ce choix est cruel car sa production est si restreinte, que vous en procurer relèvera de l'exploit. C'est donc le foie gras des Canards Maurel-Coulombe qui atterrit sur la table du réveillon 2017. Ce producteur Lanaudois est situé à Saint Jean de Matha. Ils offrent du foie d'oie ainsi que du foie de canard. Le gavage est fait à la main, dans la plus stricte tradition du Sud-Ouest français. Un foie gras délectable et authentique. Il n'est disponible qu'à leur ferme. Ce qu'il y a de magnifique avec cette ferme est qu'elle offre un produit qui respecte le bien-être animal, et qui ne pratique pas de gavage industriel. À servir en bloc servi assez frais que vous trancherez en fines tranches, accompagnées de morceaux d'une excellente baguette de pain. http://www.domainemaurelcoulombe.com

Photo provenant de : www.rusecommeuncanard.com

-Une maison bien connue fait aussi du foie gras de canard mais aussi du foie d'oie excellent, et non gavé. Il est très en demande et très souvent en rupture de stock. Eux aussi respectent le bien être animal et oiseaux peuvent se promener. Leurs gésiers sont aussi très recherchés et recommandables. Ils sont disponibles à Montréal au Marché des Saveurs du Québec et leurs produits sont possibles à commander sur internet sous certaines conditions. À noter que leur confit d'oie est fantastique! http://rusecommeuncanard.com

 

Saumon atlantique

Gravlax de saumon

Enfin, puisqu'il y n'y a pas qu'un seul réveillon par année, mais souvent deux ou plus, nous vous suggérons une dernière entrée, susceptible d'être couronnée de grand succès. Cette année c'est une influence scandinave qui vient se placer dans l'assiette avec un succulent gravlax de saumon. Si vous habitez à Montréal, sachez qu'un des meilleurs gravlax est disponible à la maison Saum-mom sur la rue papineau.

Il existe d'autres excellents gravlax disponibles dans différents commerces à travers le Québec, cependant l'autre option proposée cette année par États de Splendeur est de servir un gravlax fait maison à vos convives. Vous aurez besoin d'une bonne semaine pour le réaliser, alors autant se procurer les ingrédients dès maintenant, ou bien à l'avance. Pour cette recette donnant une entrée généreuse pour 4 personnes, vous aurez besoin de

500 grammes de filet d'un très bon saumon atlantique, de préférence sauvage, sans peau

5 cuillérées à soupe de gros sel (sel à marinade)

2 cuillérées à soupe de sucre de canne

1 à deux cuillérées à soupe de poivre noir

1 cuillérée à soupe de poivre des dunes ou de baies de génévrier

1 grosse botte d'aneth (plutôt trop que pas assez)

Rincez le filet de saumon à l'eau froide et séchez le avec un linge propre.

Mélanger le sel, sucre, poivre et baies de poivre des dunes ou de génévrier dans un bol.

Mettez le saumon sur une feuille de papier saran (film alimentaire). Verser le mélange à épices sur le saumon et frottez le généreusement sur toute sa surface. Retournez le filet et recommencez le processus jusqu'à ce que le filet entier soit bien imbibé de ce mélange d'épices.

Rajoutez ensuite l'aneth que vous aurez préalablement tranché grossièrement, sur le filet. Prenez soin de le faire sur les deux surfaces du filet jusqu'à ce que le filet soit bien enveloppé d'aneth.

Refermez le papier saran (film alimentaire) sur le filet et enveloppez le de manière assez serrée.

Mettez quelques objets lourds dessus tels que des assiettes ou des boîtes de conserve, pour mettre un peu de pression sur la surface du filet.

Deux fois par jour, pendant les 3 premiers jours, ouvrez le paquet pour évacuer l'excédent d'eau qui se formera.

Attendez 7 ou 8 jours.

Servez en très fines tranches avec quelques câpres, rondelles de citron et lamelles d'oignon. Vous pouvez ici remplacer les câpres par les boutons de marguerite marinés que vous trouverez au kiosque des Jardins sauvages, ou au Marché des Saveurs du Québec à Montréal, au J. A. Moisan à Québec, ou encore au Marché Notre Dame à Trois-Rivières.

Accompagnez cet excellent gravlax de tranches de la meilleure baguette que vous pourrez vous procurer. Une baguette préférablement légèrement réchauffée au four avant de servir.